Ako urobiť tradičný Consomme

Video: Как проверить генератор. За 3 минуты, БЕЗ ПРИБОРОВ и умений.

Obsah

Prísady
Kroky
Metóda 1 zo 4: Fáza 1: Výroba vývaru
Metóda 2 zo 4: Krok 2: Čistenie bujónu
Metóda 3 zo 4: Fáza 3: Filtrácia ľadom
Metóda 4 zo 4 :: Fáza 4: Podávajte consommé
Tipy
Varovania
Čo potrebuješ

Polievka Consomé je rafinovaný vývar so širokou škálou chutí a štýlov. Dnes už málokto varí polievky typu Consommé, pretože príprava tohto jedla si vyžaduje veľa trpezlivosti a ľahko podľahne moderným pokušeniam otvoriť plechovku alebo tašku so zmiešaným jedlom.

Ale s obnovením záujmu o varenie je consommé opäť v móde. Našťastie filtrácia ľadu si s touto starodávnou pochúťkou poradí rýchlo a zistíte, že konzervy chutia ďaleko od skutočného jedla, ktoré si teraz môžete pripraviť doma.

Prísady

Časti: Toto je tradičné consommé, ktoré je pripravené pre štyroch ľudí od začiatku

1 liter číreho vývaru. Obvykle sa používa tučné kura alebo hovädzie mäso
1 veľká mrkva, cibuľa a balíček zeleru, všetko nakrájajte
2 korenie a 1 klinček
2 paradajky, ošúpeme a nakrájame, nakrájame
Prílohy podľa želania: Zeleninu ako mrkvu, cibuľu, šampiňóny, cuketu a repu nakrájajte na úhľadné prúžky (asi 50 g na porciu), petržlenovú vňať alebo iné bylinné listy, obzvlášť malé bylinky; chlieb nakrájame na úhľadné kúsky a opražíme atď.

Kroky

1 Všimnite si toho, že tento článok sa zameriava na spôsoby, ako zabezpečiť, aby vaše consommé fungovalo rýchlejšie. Napríklad kroky, ktoré pokrývajú dusenie alebo tlakový hrniec a filtráciu ľadu, aby boli tieto nekonečné jedlá menej komplikované
2 Uvedomte si, že mnoho kuchárov sa snaží, aby bola polievka čo najjasnejšia. Na dosiahnutie tohto cieľa existujú rôzne komplexné metódy, pri ktorých budete musieť v niektorých bodoch riskovať. Aby bola polievka krištáľovo čistá, je to klasické, chutné a veľmi pôsobivé jedlo, ktoré si stojí za to urobiť.

Metóda 1 zo 4: Fáza 1: Výroba vývaru

1 Rozhodnite sa, či si chcete pripraviť vlastný vývar, ak nepoužívate už uvarený. Podľa tohto receptu sa dá pripraviť za 1 alebo 2 dni a doma. Ďalší krok súvisí s receptom, ktorý vysvetľuje, ako si vyrobiť vlastný vývar od začiatku.
- Ak používate kvalitný predvarený vývar z tetraobalu alebo plechovky, preskočte ďalší krok a pokračujte krokom 8, ktorý hovorí o zohriatí vývaru. Ale nie vždy to bude také priehľadné a chutné ako domáce consommé, pokiaľ samozrejme nenájdete balíček s kvalitným consommé. Každý, kto je školený vo varení, bude vždy schopný rozpoznať rozdiel medzi predvareným vývarom a tetra-pakom, preto buďte veľmi selektívni v tom, ktorý použijete.

Pripravte si vývar z morských plodov, kuracie vývar alebo žiarivo hnedý hovädzí vývar podľa svojho receptu, alebo sa pozrite po inom recepte. Pri príprave hovädzieho vývaru požiadajte svojho mäsiara, aby odložil kosti s niekoľkými chrupavkami a kúpil ďalších 500 gramov mäsa z paličky (na liter) na výrobu vývaru. U mäsiara môžete kúpiť oba druhy mäsa za nízku cenu. Pečte mäso z paličky spolu s kosťami, ako je uvedené v recepte, pretože to dodá bohatosť a chuť. Čím dlhšie vývar varíte, tým viac vlhkosti sa z neho odparí a zostane bohatšia polievka. Temnejšou stránkou dochutenia polievky je, že s parou sa často stráca chuť, zatiaľ čo korenie a bylinky zanechávajú horkú alebo nepríjemnú chuť. Bohaté bujóny, ktoré sa časom uvarili, sa tradične podávali s prílohami s bohatou príchuťou na opätovné zvýraznenie chuti, ale bola to únavná operácia, ktorá nie vždy fungovala dobre. Ľahšie bujóny, ktorých varenie trvá kratšie, majú spravidla sofistikovanejšiu chuť. Boli tiež chutnejšie v rafinovanom alebo jemnom kontexte chuti. V minulosti, rovnako ako dnes, varenie vývaru trvalo kratšie, ale s pridaním viac grilovaného mäsa z paličky pre koncentrovanejšiu chuť. Bylinky, ktoré použijete na prílohu, by mali obsahovať petržlenovú vňať, bobkový list a tymian (ak ste ho ešte nepripravili). Do horúceho vývaru pridajte ďalšiu zeleninu (bez oblohy, nepovinné), korenie a paradajky a nechajte 1 hodinu odstáť (ako varenie čaju). Vývar udržujte horúci, ale nepriveďte ho do varu.Pomalé varenie na miernom ohni je skvelý spôsob, ako ušetriť čas a námahu. Je dôležité, aby sa Consommé nerozvarilo, udržujte ho pod bodom varu, najlepšie okolo 80 ͦC / 176 ͦF. Tlakové hrnce nie sú ideálne na výrobu tradičného Consommé, pretože sa rýchlo varia a robia zo zeleniny hladkú kašu. Môžete však ušetriť veľa času a prejsť na nižšie uvedenú metódu filtrácie ľadu a získať slušný produkt.Teplotný sprej je veľmi užitočný nástroj pri varení v konvenčnej rúre. Medzi ďalšie možnosti, ktoré môžete použiť na výmenu postrekovača alebo kopírovanie jeho činností, patria: 1. Hrniec položte na podporný krúžok woku, 2. Pomocou parného kúpeľa (parníka) alebo parného kúpeľa a nechajte suroviny ponoriť. Je to dosť staromódna metóda, ale práve odtiaľ pochádza názov „silný vývar“.

1 Pri varení na sporáku alebo pri pomalom varení vývar čo najmenej miešajte. Miešanie pomáha nasýtiť arómu, ale môže ju zakaliť. Ak by ste sa úplne vyhli miešaniu, uľahčilo by to nasledujúce kroky, pretože by sa mohlo usadiť viac sedimentu a nerušiť vývar.

Ale ak chcete zasahovať, potom šľahačku používajte iba v tekutine, bez toho, aby ste zlomili alebo narušili zložky vývaru. Nevarte, aby ste sa uistili, že zostane čo najjasnejší.

Metóda 2 zo 4: Krok 2: Čistenie bujónu

Nechajte vývar vychladnúť ALEBO prejdite na ľadovo studenú alternatívnu metódu popísanú nižšie. Vkladanie vývaru do chladničky je tiež dobrý spôsob, ako ho vychladiť, ale zaistite, aby neinteragovalo s inými potravinami v chladničke, ktoré tiež vyžadujú chladenie, a vývar by ste od nich mali uchovávať mimo dosahu. Nechajte vývar vychladnúť a súčasne usadiť, kým nie je povrch čistý. Ak ste nerozpustili sediment v panvici miešaním, nemalo by to trvať dlho. Keď sa ochladí na izbovú teplotu, nalejte číru tekutinu opatrne do džbánu alebo čistej panvice bez narušenia sedimentu. Mrazíme, kým sa všetok tuk nezmení na tvrdé hrudky. Neponáhľajte sa začať fázu filtrácie; bude to jednoduchšie, ak to urobíte v dávkach, čo umožní tradičnému vývaru usadiť sa ďalej. Odstráňte čo najviac tuku. Ak je to možné, odstráňte všetok tuk z jedného taniera, ak máte šťastie, pretože to úlohu uľahčí, než by ste strácali čas naberaním. Odporúča sa odstrániť čo najviac tuku, aby ste pri ochutnávaní polievky získali čistú chuť. Bujón sa môže tiež zmeniť na slabé želé (kvôli želatínovým proteínom v mäse a kostiach). To všetko sa dá pripraviť vopred, o deň skôr, a vývar sa dá jemne uvariť na pozadí, keď varíte iné jedlo. Použitie pomalého hrnca poskytne väčší faktor pohodlia; ak ho urobíte správne, získate jasnú a bohatú farbu. Ak nie, bude stále chutiť fantasticky, ale stále môžete použiť metódu filtrácie na ľade.

Metóda 3 zo 4: Fáza 3: Filtrácia ľadom

1 Nalejte zásoby do mrazničky alebo do mraziacej kocky s pekným vekom. Pokúste sa udržať častice vývaru v hrnci, ale to nie je problém, ak sa dostanú do riadu - stále zmrazia do tuhého stavu.

Účelom veka je zaistiť, aby príchuť zamrzla s vývarom a vedieť, že nebude absorbovať chute iných blízkych potravín (napríklad zmrzliny).
2 Vložte do dierovaného podnosu, plochého cedníka, roštu alebo inej drenážnej misky s rovným dnom s gázou alebo čistou utierkou / utierkou, jemne tkanou. V ideálnom prípade by sa nádoba, v ktorej zmrazíte vývar, zmestila do sita alebo perforovaného plochého podnosu. Tento podnos potom vložte do ďalšej misky s drenážou v spodnej časti.

Riad pod sitom alebo podnosom by mal byť dostatočne široký a hlboký, aby zachytil všetku tekutinu bez úniku.

Vyberte ľadový blok vývaru z misky, v ktorej bol, a položte ho na rovnú drenážnu misku alebo sito.Prikryjeme potravinovou fóliou a odložíme - pokiaľ je to možné, najlepšie cez noc v chladničke. Nechajte blok roztopiť a vývar sa vyčistí a zostane ľad a malé častice, ktoré by ho zakalili v tkanine. Na bohatší vývar použite radšej väčšiu časť bieleho ľadu (veľké kryštály ľadu, ktoré sa topia najdlhšie), než aby ste ich nechali zriediť vývarom. Biely ľad má slabú arómu; táto metóda je pomerne moderná, ale robí tekutinu vynikajúco čistou. Tento vedecký trik ste už možno vyskúšali, ak ste niekedy jedli mrazené želé / nanuky na paličke a sladký sirup odsajte, keď sa roztopil a zostal ľad bez chuti. Tento postup môžete tiež zopakovať, aby ste získali stále koncentrovanejší sirup. Môžete ich zmraziť na kocky na dlhodobé skladovanie a pridať do šálky horúcej vody na rýchle a chutné občerstvenie alebo pre niekoho, kto je chorý a nemôže jesť pevné jedlo. Želatínu môžete použiť aj na udržanie vývaru pokope rozpustením vo veľkej miske horúcej vody.

1 Bujón zahrievajte domäkka. Táto metóda v skutočnosti nevyžaduje veľa úsilia - nechajte ju rozpustiť, puristi si myslia, že bohatší tradičný Consommé je najlepší produkt.

Metóda 4 zo 4 :: Fáza 4: Podávajte consommé

1 Bujón jemne zohrejte na servírovanie (nevarte) a dochuťte ochutením. Je skvapalnený, ale možno budete musieť pridať trochu soli, pridaním nakrájanej papriky sa zakalí, takže korenie bolo pridané skôr. Pred podávaním si rozložte prílohy. Nakrájajte zeleninu čo najjemnejšie, alebo to urobte pomocou stroja, potom ju uvarte, restujte alebo duste domäkka.

Predvarené bujóny bývajú pred predajom ochutené a bude ich treba trocha okoreniť, aj keď trocha korenia a citrónu môže byť prospešná.

K dispozícii je široká škála jedál, v ktorých sa môžu podávať Consommés, ako sú napríklad krátke kiršské aperitívy, šampanské alebo brandy pre formálnejšiu eleganciu alebo ostré biele taniere, ktoré prepúšťajú svetlo a dodávajú tradičný nádych. Jedlá by ste mali pred použitím znovu zahriať a prílohy by ste mali pridať na poslednú chvíľu, kým si prácu užijete.

Môžete tiež podávať mrazené ako želé v teplejšom počasí pomocou želatíny alebo agaru. Ozdoby by mali byť ponorené do mrazenej vody, kým nie sú ostré a / alebo malé množstvo čerstvých, nakrájaných zelených šalátov (ako je napríklad žerucha, mäta, pažítka alebo iné mäkké listy) alebo kolieska citrónu.
2hotové>

Tipy

Keď sa pozrieme na to, ako pripraviť vývar, recept na polievku je veľmi jednoduchý, varenie trvá trochu času, a preto je najlepšie pripraviť ho vopred, na pozadí. Vaša úzkosť vám môže polievku sťažiť, ako v skutočnosti je.
Drobnosť: Aby bola polievka čo najjasnejšia, niektoré tradičné recepty zachádzajú ešte ďalej, keď použijú husto rozšľahaný vaječný bielok a pridajú ho do vývaru, aby odfiltrovali ďalšie častice. Proteíny sú poháňané do studeného vývaru, ktorý je potom zahriaty. Proteín sa varom „zachytí“ ďalšie častice a zdvihne ich na povrch, z ktorého sa zdvihne a vyhodí. Ak to chcete urobiť, použite 3 bielky na liter a nechajte vajíčka dusiť aspoň 10 minút (nie už vrieť), potom vývar vyberte a sceďte. Výhodou je čistejší vývar, ale predstavte si stratu chuti, ktorú vajcia prijmú a vaječnú príchuť po sebe zanechajú.