Ako variť steak z teľacej panenky

Obsah

Kroky
Metóda 1 zo 4: Ako si vybrať sviečkovú
Metóda 2 zo 4: Odstránenie tuku
Metóda 3 zo 4: Zmenšenie
Metóda 4 zo 4: Varenie
Tipy
Varovania
Doplňujúce články

Teľacia sviečkovica, známa svojou jemnou chuťou a neuveriteľnou šťavnatosťou, je snom každého kuchára. Pretože je panenka umiestnená pod rebrami, pod chrbticou, je táto časť tela zvieraťa počas jeho života veľmi málo využívaná. A preto je mäso také jemné, čo vedie k tak vysokej cene. Cena kúskov sa pohybuje od 5 do 10 dolárov za 450 gramov. Bez ohľadu na cenu toto mäso, ktoré je tiež relatívne jednoduché na prípravu, stojí za to, najmä ak ste ho kúpili so zľavou. Teľacia sviečková môže byť skvelým teplým jedlom pre celú rodinu na štedrú večeru a jedna panenka je viac ako dostačujúca pre 10 ľudí.

Kroky

Metóda 1 zo 4: Ako si vybrať sviečkovú

1 Vezmite do úvahy, že je lepšie kúpiť celé filé alebo pomerne veľký kus. Panenka je dosť drahá, takže je oveľa výnosnejšie kúpiť si veľký kus. Mäso je navyše perfektne uložené v mrazničke, takže to, čo hneď nevaríte, tam môžete uložiť, kým sa nerozhodnete opäť potešiť.
- Skúste mäso skladovať vo vákuovom vrecku veľkosti mrazničky, aby bola čerstvá dokonale. Keď chcete sviečkovicu rozmraziť, jednoducho vyberte mäso z mrazničky a nechajte ho cez noc v chladničke pomaly rozmraziť.
2 Najlepšia kvalita a chuť pre mäso označené ako „špičkové“ alebo „najlepšie“. Časť týchto štítkov je vyrobená s cieľom zaistiť kvalitu a bezpečnosť výrobku, čiastočne preto, aby kupujúci vedel, čo kupuje. Toto označenie USDA je založené na nasledujúcich faktoroch: mramorovanie (množstvo tuku vloženého do svalu), zrelosť a prítomnosť kosti. Vo všeobecnosti je najdôležitejšou vecou vedieť, že mäso najvyššej kvality je možné získať z označení „špičkové“ a „najlepšie“.
- Označovanie USDA je zoradené v nasledujúcom poradí (od najlepšieho po najhoršie): prvý stupeň, najlepší, jemný, štandardný, komerčný, nízky stupeň, salámový rez, konzervovanie. Posledné tri kategórie sa v maloobchode vyskytujú len zriedka, pretože sa používajú hlavne pri recyklácii.
3 Vyberte si strih podľa toho, koľko chcete pred varením nakrájať. Každý kus sa predáva olúpaný, nelúpaný, alebo je to celý kus sviečkovice s bočným svalstvom a rezaným tukom zvonku. Každý z nich potrebuje na varenie iný čas a úsilie.
- Ošúpaná panenka sa predáva s nakrájaným tukom, ale semenný obal je na mieste. Plášť semena je tvrdé, biele väzbové tkanivo, ktoré sa často nachádza na červenom mäse.
- Kúsok nelúpanej sviečkovice obsahuje tukový aj semenný obal. Jedná sa o najlacnejší kus sviečkovice, ale aj najťažšiu a časovo najnáročnejšiu na prípravu.
- Celý kus sviečkovice sa obvykle predáva ošúpaný, s prítomným bočným svalom, s odstráneným obalom zo semien. Keďže mäsiar už vykonal väčšinu práce za kuchára, tieto kúsky sú väčšinou najdrahšie zo všetkých.

Metóda 2 zo 4: Odstránenie tuku

1 Z panenky odstráňte prebytočný tuk a srsť zo semien. Opäť si kúpte hotový plátok s vyrezaným obalom z tuku a semien, ak si chcete trochu uľahčiť život, alebo ak ste to nikdy predtým nerobili sami. Ak neviete, čo robíte, môže byť tento proces dosť zložitý.
- Na kúsku sviečkovice jednoducho nakrájajte na tukový alebo semenný obal. Rukou zdvihnite kus a začnite odrezávať viac a viac a pokračujte v zdvíhaní vrstvy tukového a semenného plášťa. Pokračujte, kým neodstránite všetok viditeľný tukový a semenný plášť.
2 Nájdite film, ktorý drží stred mäsa (nazýva sa tiež spojivové tkanivo). Tento film je oveľa tučnejší a tvrdší ako zvyšok filé. Odrežte a zmrazte na neskôr
3 Vystrihnite pomerne veľký kus, nazývaný aj chateaubriand, z hlavného jatočného tela. Zabalte a odložte na neskôr. Chateaubriand je skvelý kus mäsa, ktorý môžete použiť na rôzne jedlá.
4 Na uľahčenie manipulácie (podľa vlastného uváženia) nakrájajte panenku na polovicu pomocou kuchárskeho noža. To by ste mali urobiť, ak ste nikdy predtým nevarili sviečkovú alebo ak varíte pre malý počet ľudí. Celá teľacia sviečková váži asi 2,72 kg, čo je viac ako dosť pre 10 ľudí.
- Jednu polovicu panenky odložte v mrazničke alebo chladničke na neskoršie varenie. Panenku môžete perfektne skladovať v chladničke alebo mrazničke; mäso musíte len pomaly rozmraziť v chladničke.

Metóda 3 zo 4: Zmenšenie

1 Ako prvé si pripravte dlhý kus mäsiarskeho špagátu. Na uťahovanie sviečkovice najlepšie funguje mäsiarsky špagát, aj keď bavlnené šnúry (podobne ako pre draky) budú tiež dobré.
2 Vložte špagát pod pečienku a omotajte mäso.
3 Zaviažte mäsiarsky uzol. Vezmite oba konce lana a zaistite uzol dvojitou slučkou. Utiahnite lano, potom zatočte konce a uviažte jednoduchý uzol.
- Pri viazaní mäsiarskeho uzla určite nechajte dostatok lana. Na samom konci procesu uťahovania budete potrebovať malé množstvo lana na oboch koncoch.
4 Zo zvyšného lana urobte rukami veľkú slučku. Stačí si omotať lano okolo ruky a vykrútiť zápästie. Mali by ste dostať jednoduchú slučku.
5 Omotajte slučku okolo výrezu a utiahnite asi palec od predchádzajúcej slučky. Utiahnite gombíkovú dierku potiahnutím za voľný koniec a druhou rukou držte uzol gombíkovej dierky. Uistite sa, že uzly závesu sú relatívne rovné.
6 Vytvorte ďalšiu slučku a utiahnite ju rovnakou metódou, pričom jednu slučku oddeľte od druhej o palec od seba. Pokračujte v procese, kým sa nedostanete na koniec dielu.
7 Keď panenku stiahnete z celého vrchu, otočte ju.
8 Začnite lano viesť pod a potom cez každú slučku v opačnom smere. Prevlečte lano pod slučkou, potom hotovosť, potom znova pod a podobne, potiahnite kus pečienky do priamky.
9 Pokračujte, kým všetky očká nezaviažete.
10 Dokončite mäsiarskym uzlom na vrchu panenky. Vezmite oba konce lana, vytvorte dvojitý uzol a dokončite postup bežným uzlom. Váš kus pečienky je obviazaný

Metóda 4 zo 4: Varenie

1 Panenku jemne osolte, najmenej 40 minút alebo hodinu pred varením. Solenie spôsobí, že sa všetka vlhkosť z mäsa dostane na povrch; To je dôvod, prečo nemôžete soliť tesne pred varením, pokiaľ nechcete variť suché mäso. Tento problém nebudete mať, ak mäso vopred osolíte:
- Soľ vsiakne do kúska mäsa, ak ste ho predtým osolili. Ide o osmotický proces (dehydratácia). Osmotický proces trvá pomerne dlho, preto musíte soľovať vopred.
2 Nechajte panenku dosiahnuť izbovú teplotu. Ak ste si práve kúpili sviečkovú, dajte ju na chladné miesto do kuchyne. Chladenému mäsu zvyčajne trvá 3 až 60 minút, kým dosiahne izbovú teplotu. Varenie tohto mäsa trvá spravidla menej času a varenie je jednoduchšie, pretože vonkajšok nevyschne, kým je vnútro uvarené.
3 Mäso dochutíme bylinkami a korením podľa vlastného výberu tesne pred dovarením. Stačí povedať, že čím jednoduchšia je vaša kombinácia byliniek a korenia, tým lepšie. Tu je niekoľko kombinácií, ktoré môžete vyskúšať:
- Nasekaný cesnak, čerstvý tymian, čerstvý rozmarín, čierne korenie.
- Koriander, tymian, kmín, klinčeky a muškátový oriešok.
- Kari, suchá horčica, feferónka, mletý cesnak.
4 Predhrejte rúru na 218 ° C.
5 Kým sa rúra predhrieva, položte na sporák veľkú panvicu s dlhou rukoväťou na stredné teplo. Nalejte trochu rastlinného oleja do predhriatej panvice a počkajte, kým olej nezačne dymiť.
6 Kúsok mäsa opečte z každej strany asi 4 minúty. Panenku nemusíte variť, chcete len, aby mala peknú hnedú farbu a príjemnú vôňu. Vyberte kúsok z panvice, hneď ako budete hotoví.
7 Plátok vložte do hrnca a do mäsa vložte potravinársky teplomer. Špička teplomera by mala byť hlboko vo vnútri mäsa.
8 Panenku uvaríme v predhriatej rúre, kým teplota nedosiahne 51,1 ° C. Tento proces by mal trvať o niečo menej ako hodinu, v závislosti od hrúbky časti sviečkovice. Pri tejto teplote dostanete stredne jemnú panenku s krvou. Ak by ste chceli, aby bolo vaše mäso varené menej alebo viac, uvádzame niekoľko orientačných teplôt:
- 48,8 ° C = napoly upečené mäso
- 54,4 ° C = steak s krvou
- 60 ° C = stredne vzácne mäso
- 65,5 ° C = grilované mäso
- 71,1 ° C = dobre prepečené mäso
9 Mäso vyberte z rúry a pred krájaním nechajte 15 minút odpočívať. Mäso sa bude piecť aj po vybratí z rúry. Ale čo je najdôležitejšie, sviečková, ktorá trochu stojí pred krájaním, bude oveľa šťavnatejšia.
- Sval mäsa sa pri varení stiahne. To nasmeruje všetky šťavy do stredu sústa. Ak nakrájate na porcie bezprostredne po vybratí mäsa z rúry, všetky šťavy vyjdú tak, ako sú na rovnakom mieste. Ak necháte mäso chvíľu odstáť, svaly sa uvoľnia a šťava sa rovnomerne rozloží po celom kuse. Ak si chcete vychutnať šťavnatejšiu sviečkovicu, nechajte mäso odpočívať aspoň 10 minút.
10 Dobrú chuť.

Tipy

Sušenie papierovou utierkou pomôže mäsu piecť rovnomernejšie.
Pri viazaní kusu dávajte pozor, aby lano mäso pevne držalo. Príliš tesné alebo príliš lano bude pri varení prekážať
15 minút pred uvarením prvého sústa vyberte druhé z chladničky. Postupujte s ním rovnako ako pri prvom kuse. Tento kúsok sviečkovice môžete variť, kým teplota jadra nedosiahne 65,55 ° C pre viac zhnednutý stred.