Obsah

• Zloženie
• Základná harissa
• Pikantná harissa
• Na krok
• Metóda 1 z 2: Vytvorenie základnej harissy
• Metóda 2 z 2: Pripravte pikantnú harissu

Harissa je korenistá pasta z čili papričiek, ktorá pochádza zo severnej Afriky a je populárna najmä v Tunisku. Používa sa ako dochucovadlo do mnohých druhov jedál, vrátane mäsa, polievok, duseného mäsa, rýb a vegetariánskych jedál s cícerom a kuskusom. Existuje veľa miestnych variácií tradičného receptu na harissu, ale hlavné ingrediencie zvyčajne zostávajú rovnaké, vrátane červených čili, horkých čili a korenia.

Zloženie

Základná harissa

• 1 červená paprika
• ½ čajovej lyžičky (2,5 g) koriandrových semien
• ½ čajovej lyžičky (2,5 g) kmínu
• ½ čajovej lyžičky (2,5 g) rasce
• 1½ lyžice (22,5 ml) olivového oleja
• 1 malá červená cibuľa, nahrubo nasekaná
• 3 strúčiky cesnaku, nahrubo nasekané
• 3 horké červené chilli papričky, čerstvé, napatlované a nahrubo nasekané
• 1½ čajovej lyžičky (9 g) preosiatych paradajok
• 2 lyžice (30 ml) čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy
• ½ čajovej lyžičky (2,5 g) soli

Pikantná harissa

• 8 sušených paprík guajillo
• 8 sušených chilli papričiek v Novom Mexiku
• ½ čajovej lyžičky (2,5 g) rasce
• ¼ čajová lyžička (1,25 g) semien koriandra
• ¼ čajová lyžička (1,25 g) kmínu
• 1 čajová lyžička (5 g) sušených listov mäty
• 3 lyžice (45 ml) olivového oleja
• 1½ čajovej lyžičky (7,5 g) kuchynskej soli
• 5 strúčikov cesnaku
• 1 citrón, vytlačený

Na krok

Metóda 1 z 2: Vytvorenie základnej harissy

1. Pečieme červenú papriku. Na vrch rúry vložte rúru a predhrejte ju na gril. Vložte červenú papriku na malý pekáč a pečte ju pod grilom na vysokom stupni 20 až 25 minút. Papriku každých päť minút otočte, aby sa zabezpečilo, že sa uvarí rovnomerne. Paprika je hotová, keď je mäkká, úplne uvarená a zvonka čierna.
   • Papriku môžete tiež upiecť priamo na horáku na sporáku, a nie v rúre na grile. Papriku pečieme na strednom plameni asi 10 minút a každú tak často obraciame.
   • Keď je paprika hotová, vyberte ju z rúry alebo z jamy, vložte ju do žiaruvzdornej misy a misku prikryte igelitom. Papriku necháme asi 20 minút vychladnúť. Keď korenie vychladne, stiahnite prstami šupku a odstráňte semiačka. Zlikvidujte šupku a semená.
2. Opečte a rozdrvte korenie. Zapáľte horák a na miernom plameni rozohrejte prázdnu panvicu. Keď je panvica horúca, pridajte rascu, koriander a kmín. Semená často pretrepte, aby sa nespálili, a opekajte ich asi tri minúty.
   • Panvicu odstavte z ohňa a nalejte semienka do mlynčeka na korenie. Niekoľkokrát rozdrvte pomocou funkcie pulzu, kým sa zrniečka nezmení na prášok. Semená môžete tiež zomlieť tĺčikom a mínometom.
3. Podusíme cibuľu, cesnak a čili. Nalejte olivový olej do teplej panvice, ktorú ste použili na korenie, a zohrejte ju na strednom plameni. Pridajte cibuľu, cesnak a čili a restujte asi 10 minút. Ingrediencie majú nadobudnúť dymovú farbu a začať karamelizovať.
   • Nezáleží na tom, aký druh červenej papriky použijete v tomto recepte, a pikantnosť harissy môžete zmeniť použitím iných chilli.
   • Medzi mierne červené chilli patrí ancho, paprika, chipotle a cascabel.
   • K stredne pálivým červeným čili papričkám patria kajenské korenie, rawit, tabasco a habanero.
   • Medzi pálivé červené chilli papričky patrí Bhut Jolokia (duchové korenie) a Trinidad Scorpion.
4. Zmiešajte ingrediencie. Vložte všetky ingrediencie do mixéra alebo kuchynského robota. Ak chcete začať, mixujte na nízkej rýchlosti a až sa suroviny začnú miešať, zvýšte rýchlosť na strednú. Stále miešajte, až kým z nej nevznikne hladká pasta.
   • Podľa potreby pridajte ďalší olivový olej, aby bol mixér stále v chode.
   • Ďalšie ingrediencie, ktoré môžete v tomto okamihu pridať, sú niekoľko sušených paradajok alebo niekoľko čerstvých listov mäty.
   • Ak nemáte mixér alebo kuchynský robot, vložte ingrediencie do misy a na pyré pomocou tyčového mixéra.
5. Harissu vložte do čistej nádoby a odložte do chladničky. Keď už máte hladkú pastu, harissa je pripravená na použitie alebo na neskoršie použitie. Zvyšky harissy vložte do čistej nádoby, zalejte ju vrstvou olivového oleja, aby bola dlhšia, a nádobu uzavrite vzduchotesným vekom.
   • Harissa vydrží v chladničke dva až štyri týždne. Potom, čo ste použili niektoré z cestovín, zalejte trochou olivového oleja, ktorý zostal v hrnci.

Metóda 2 z 2: Pripravte pikantnú harissu

1. Zbavte papriky ich semien a stoniek. Stonky odstráňte odtrhnutím koncov chilli nožnicami alebo ostrým nožom. Čili odrežte po boku a otvorte ich ďalej, aby ste odhalili semená. Semená a mäsitú časť, ku ktorej sú pripevnené, zoškrabte prstom alebo lyžičkou.
   • Ak chcete okoreniť Harissu, môžete v paprikách nechať nejaké semiačka, ale semená sa veľmi dobre nemiešajú, a preto ich odstraňujete.
2. Zjemnite chilli. Vložte chilli do strednej misy a dolejte vriacou vodou, kým nie je zakryté. Misu prikryte čistou utierkou a čili nechajte asi 20 minút máčať alebo kým nie sú mäkké.
   • Po 20 minútach odstráňte čili papričky z vody tak, že nalejete obsah misky do cedníka, čím si vyhradíte vodu.
3. Opekajte korenie. Umiestnite suchú panvicu na stredne malý oheň. Hneď ako sú teplé, pridajte rascu, kmín a koriander. Opečte korenie asi štyri minúty a často miešajte, aby sa nespálil.
   • Akonáhle sú koreniny hotové, vložte ich spolu s mätou do mlynčeka na korenie alebo do malty a rozdrvte ich na prášok.
4. Suroviny pyré. Spojte všetky ingrediencie a mixérom, kuchynským robotom alebo tyčovým mixérom rozdrvte ingrediencie na hladkú pastu. Pridajte toľko vyhradenej vody z čili papričiek, koľko je potrebné, aby sa čepele mohli voľne otáčať.
   • Ingrediencie, ktoré môžete v tomto okamihu pridať, sú niekoľko kvapiek ružovej vody, trochu čerstvej citrónovej šťavy alebo pár kúskov citrónovej konzervy.
5. Podávame a necháme si harissu. Aby ste harissu odložili na neskoršie použitie, vložte ju do čistej nádoby so vzduchotesným viečkom a na vrchole s vrstvou olivového oleja. Zmes dáme do chladničky. Tento recept vydrží asi tri týždne.
   • Ak použijete časť harissy, musíte nad zvyšnú vrstvu naniesť novú vrstvu oleja, aby vydržala dlhšie.