Ako nakladať lososa

Video: JAK NA UZENÉHO LOSOSA á la GRAVLAX | Uzení studeným kouřem | Z UDÍRNY #23

Obsah

Časť 2 z 3: Liečba alkoholom a marinádou
Časť 3 z 3: Moriaci losos
Tipy
Čo potrebuješ

1 Vyberte si tučné a čerstvé filé. Proces morenia maximalizuje rybaciu chuť a dodáva sofistikovanosť, pretože po nakladaní obsah tuku a vôňa čerstvých rýb zmizne. Čím sú ryby čerstvejšie a tučnejšie, tým bude mať hotový výrobok lepšiu chuť, preto vyberajte iba kvalitného lososa.

Skontrolujte štítok ryby. Losos by nemal byť mrazený. Najľahšie sa dajú kúpiť takéto ryby v lete, keď je sezóna lososa. Ryby, ktoré boli zmrazené a potom rozmrazené, nebudú takto chutiť.
Na osem porcií bude potrebný kilogram filé s kožou na mieste. Dužina by mala byť jasne oranžovo-ružovej farby a dostatočne pevná. Koža by mala byť jasná a lesklá, nemala by byť tmavá ani rozmaznaná.
Pokúste sa kúpiť rybu v deň morenia. Uchovávajte v chladničke až do použitia.

2 Vyberte si alkohol. Dnes je stále obľúbenejšie trieť rybu pred marinovaním alkoholom. Vodka, bourbon, whisky alebo iné destiláty sa veľmi nehodia s údeným lososom kúpeným v obchode, ale keď sú nakladané, dosiahnu lepšiu chuť. Na marinovanie filé potrebujete iba niekoľko polievkových lyžíc.

3 Pripravte marinádu. Najzákladnejšou zložkou je soľ. Soľ absorbuje vlhkosť z rybieho filé, mení chuť a textúru a funguje ako prírodný konzervant. Cukor, korenie a citrusová kôra sa pridávajú na zvýraznenie arómy. Skúste na začiatku najjednoduchšiu marinádu, potom začnite pridávať svoje obľúbené korenie a alkohol pre zvláštnu chuť. Na kilogram rýb sa používajú tieto pomery:

1/2 šálky extra soli (nie kamennej soli, ktorá môže pokaziť chuť)
3 lyžice bieleho cukru
3 lyžice čerstvých nasekaných byliniek podľa vlastného výberu: oregano, kôpor, bazalka, fenikel alebo mix
1/2 lyžice bieleho korenia
Voliteľné: 1 polievková lyžica citrónovej kôry

Časť 2 z 3: Liečba alkoholom a marinádou

1 Lososa opláchneme a osušíme. Hotové na marinovanie rýb vyberte z chladničky, opláchnite v studenej vode a osušte papierovou utierkou.
2 Položte lososa na niekoľko vrstiev plastového obalu. Na morenie ho musíte pevne zabaliť do plastu. Odtrhnite požadované množstvo filmu a dajte na plech. Potom položte filety kožou nadol do stredu fólie.
3 Odstráňte kosti. Na rybie filé prstami jemne zatlačte, aby ste pocítili malé kosti. Obvykle sú bližšie k stredu filé.Pred marinovaním ich musíte odstrániť, pretože budú prekážať krájaniu. Akonáhle nájdete kosť, odstráňte ju kuchynskými kliešťami s dlhými čeľusťami a dávajte pozor, aby ste nepoškodili filé. Kosti je možné vyhodiť.
4 Spracovanie lososového filé. Je čas potrieť ryby alkoholom a použiť na to marinádu, aby ste mohli začať proces marinovania. Marináda by mala stačiť na to, aby pokryla filé z oboch strán. Je lepšie to prehnať, ako použiť nedostatočné množstvo marinády, pretože rybu je možné potom vždy opláchnuť.
- Rybu potrieme alkoholom. Lyžicou alkoholu potrite ryby z oboch strán. Nie je potrebné žiadne úsilie; Alkohol zľahka votrite do povrchu.
- Naneste marinádu. Lyžicu marinády naneste na celé filé. Otočte lososa a spracujte druhú stranu.

Časť 3 z 3: Moriaci losos

1 Rybu pevne zabaľte. Zdvihnite okraje potravinovej fólie a pevne zabaľte rybu bez toho, aby ste zanechali vzduchové otvory. Je lepšie použiť viac filmu.
2 Lososa zatlačte. Položte druhú paletu na prvú. Mal by stáť priamo na rybe. Ak nemáte vhodný podnos, vyhľadajte iný riad alebo tanier s plochým dnom. Na vrch položte ťažkú vázu, tehlu alebo zaváraciu nádobu. Pomôže to vtlačiť marinádové prísady do lososa, čím sa vytvoria potrebné podmienky na marinovanie.
3 Dajte do chladničky na 72 hodín. Počas tejto doby sa ryby nedotýkajte. Mnoho kuchárov odporúča tri dni v chladničke, aj keď niektoré recepty uvádzajú dva. Je to vec vkusu a ak máte radi menej solené ryby, budú stačiť dva dni.
4 Rozbaľte a opláchnite rybu. Vyberte rybu z chladničky a odlepte potravinovú fóliu. Rybu opláchnite pod studenou tečúcou vodou, aby ste odstránili soľ a ostatné prísady. Ak tento krok vynecháte, losos bude príliš slaný.
5 Nakrájajte lososa. Použite veľmi ostrý nôž a krájajte vodorovne zhora (nekrájajte zvisle ako steak). Graavilochi má jasnú chuť a vôňu, takže tenšie kúsky budú chutnejšie. Losos je pripravený k jedlu.
- Ochutnajte rybu. Ak je príliš slané, pred krájaním ho znova opláchnite.
- Podávame najlepšie s lososom s čerstvou bagetou, smotanovým syrom, červenou cibuľkou a kaparami. Bude tiež skvelým doplnkom šalátov, pizze, cestovín a ďalších jedál.

Tipy

Nakladaného lososa ochutíme olivovým olejom a čerstvými bylinkami.
Nakladaného lososa môžeme pridať do polievky, šalátov alebo sendvičov.
Hnedý cukor môže byť použitý pre sladšiu chuť.
Na rýchlu verziu nakladaného lososa nakrájajte rybu na tenké plátky, z oboch strán naneste slanú marinádu, zabaľte do plastu a dajte na dve hodiny do chladničky.