Obsah

• Na krok
• Metóda 1 z 2: Testujte aktívne suché droždie
• Metóda 2 z 2: Testujte čerstvé droždie
• Tipy
• Varovania

Kvasinky sú mikroorganizmy, ktoré používajú cukry na výrobu oxidu uhličitého a alkoholu - sú nevyhnutnou súčasťou mnohých pekárenských výrobkov a nápojov. V angličtine poznáme výrazy „Blooming“ alebo „proofing“ a ten naznačuje, o čo ide: jednoduchý proces na otestovanie, či sú kvasnice živé, a ich rýchlu aktiváciu. Vďaka moderným technikám balenia kvasiniek je tento proces menej potrebný, ale testovanie kvasníc ako prvé je stále dobrý nápad pre kvasnice, ktoré sú na poličke už dlho.

Na krok

Metóda 1 z 2: Testujte aktívne suché droždie

1. Ak používate instantné droždie, celý tento proces preskočte. Okamžité droždie alebo rýchlo rastúca odroda kvasníc s menšími zrnami nevyžaduje testovanie a je možné ich pridávať priamo do suchých surovín. Je vždy aktívny a má dlhú trvanlivosť. Niektorí profesionálni pekári si myslia, že instantné droždie a aktívne suché droždie (v Holandsku sa dajú ťažšie zohnať) produkujú horšiu chuť v porovnaní s čerstvými kvasinkami, iní si však v konečnom výsledku nevšimnú žiadny rozdiel.
   • Použite nikdy pivovarské kvasnice, šampanské alebo vínne kvasnice na pečenie.
2. Odmerajte malé množstvo vody alebo mlieka. Nalejte malé množstvo vody alebo mlieka do žiaruvzdornej misy a zapíšte si, koľko spotrebujete. Na presnom množstve nezáleží, ale musíte si toto množstvo odrátať od vlhkosti vo vašom recepte. 120 ml by malo byť viac ako dosť na typický recept na chlieb.
   • Napríklad, ak na testovanie droždia používate 120 ml vody a recept vyžaduje celkovo 240 ml vody, použite radšej 120 ml vody, pretože zvyšných 120 ml budete miešať s droždím.
3. Zahrejte vlhkosť. Zmes sa zahreje na 40 - 43 ° C - je teplá, ale nie horúca ani v pare. Zatiaľ čo droždie funguje najlepšie pri mierne chladnejších teplotách, aktívne suché droždie potrebuje na začiatok trochu tepla navyše.
   • Ak nemáte teplomer na potraviny, zohrejte tekutinu na vlažnú teplotu s cieľom dosiahnuť nízku teplotu. Pri mierne chladnejšej vlhkosti bude kvasnice trvať dlhšie, kým bude aktivovaná, ale bude príliš horúca a droždie zomrie.
4. Lyžičku (5 ml) cukru rozpustite. Na aktiváciu droždia je potrebná iba teplá voda, ale cukor umožňuje vyskúšať, či sú droždie pripravené. Aktívne droždie bude konzumovať cukor a produkovať oxid uhličitý a ďalšie látky, čo je proces, vďaka ktorému chlebové cesto kysne a dodáva mu jedinečnú chuť. Rýchlo vmiešajte cukor, kým sa nerozpustí.
   • Ak zabudnete pridať cukor, môžete ho pridať, keď už je droždie vo vode. Je to rovnako účinné, ale musíte miešať jemnejšie, aby ste zabránili rozliatiu alebo poškodeniu droždia.
5. Tekutinu posypte droždím. Odmerajte množstvo kvasníc vyžadovaných receptom a posypte ich tekutinou. Ak recept vyžaduje čerstvé droždie, použite polovičné množstvo aktívneho suchého droždia, pretože suché droždie je koncentrovanejšie. Ak recept vyžaduje okamžité droždie, použite namiesto nich 1,25-násobok aktívneho suchého droždia.
   • Upozorňujeme, že niektoré druhy kvasníc sa po pridaní do vody rozširujú. Ak je to potrebné, preložte ho do väčšej nádoby, aby ste zabránili rozliatiu počas tohto procesu.
6. Po 30 až 90 sekundách vyšľahajte droždie do vody alebo mlieka. Ak sú droždie na vodnej hladine alebo pomaly klesajú, voda rozpustí neaktívnu vrstvu droždia a uvoľní aktívne droždie v strede. Keď si na to urobíte čas, jemne vmiešajte droždie do vody alebo mlieka.
   • Nie je potrebné presne načasovať tento krok. Je nepravdepodobné, že by droždie bolo ovplyvnené miešaním, aj keď ho okamžite premiešate.
7. Počkajte 10 minút a sledujte bubliny alebo penu. Keď budú droždie živé a aktívne, začnú konzumovať cukor a uvoľňovať oxid uhličitý (plyn, ktorý spôsobuje zvýšenie chleba).Ak je povrch zmesi penivý alebo šumivý, sú droždie aktívne a môžu sa pridať k ďalším zložkám podľa vášho receptu.
   • Možno budete musieť hľadať vzduchové bubliny okolo okraja misy.
   • Ďalšími znakmi aktivity môžu byť znateľný „kvasnicový“ zápach alebo zväčšený objem, ale nie vždy sú viditeľné.
   • Bohužiaľ, ak zmes nepení, droždie bude pravdepodobne mŕtve a nebude možné ho použiť v receptoch. Môžete pridať trochu ohriatej vody (nie teplejšej ako 43 ° C) a nechať ju stáť ešte 10 minút. Ak stále nepení, vyhoďte ho.
8. Pridajte tekutú kvasinkovú zmes, ak si recept vyžaduje droždie. Keď recept vyžaduje pridanie droždia, pridajte tekutú zmes s droždím. Nepokúšajte sa kvások precediť.

Metóda 2 z 2: Testujte čerstvé droždie

1. Skontrolujte čerstvé kvasinky, či neobsahujú potenciálne problémy. Čerstvé droždie sú droždie, ktoré sa skladuje v mierne vlhkej, zabalenej forme, ktorá udržuje ich aktívnu, ale nedá sa skladovať, pokiaľ sú zabalené v modernom suchom droždí. Majte na pamäti, že je nepravdepodobné, že čerstvé kvasinky zmrazenie prežijú a nemôžu byť skladované pri izbovej teplote dlhšie ako 1 - 2 týždne alebo chladené až 1 - 3 mesiace. Ak droždie stuhlo alebo sa zmenilo na tmavohnedé, pravdepodobne to nie je použiteľné. Pre istotu to môžete ešte vyskúšať tak, že si pripravíte pastu, ale je dobré si vopred kúpiť droždie, aby ste nemuseli prerušovať pečenie.
   • Poznámka: čerstvé droždie sa nazýva aj koláčové droždie, mokré droždie alebo lisované droždie.
   • Použite nikdy tekuté pivovarské kvasnice namiesto čerstvých pekárskych. Na pečenie používajte iba pekárske droždie (v akejkoľvek forme).
2. Odmerajte malé množstvo vody alebo mlieka do tepelne odolnej nádoby. Odmerajte 60 ml tekutiny podľa pokynov v receptúre, ktorú plánujete dodržiavať. Ak potrebujete veľa droždia, môžete ich použiť viac, nezabudnite si však zapísať, koľko ich spotrebujete, aby ste mohli toto množstvo vlhkosti odrátať od receptúry.
   • Napríklad, ak recept vyžaduje 1 šálku mlieka a na otestovanie droždia používate 1 šálku mlieka, pridajte k zmesi kvasníc iba 1 šálku mlieka.
3. Zahrejte tekutinu. Kvapalinu mierne zohrejte na 27 - 32 ° C - to je teplota, ktorá poskytuje maximálnu aktivitu droždia. Čerstvé droždie je už aktívne, nie je v pokoji ako niektoré suché droždie, takže nie je potrebné tekutinu ďalej zohrievať, aby sa „prebudili droždie“.
   • Táto teplota je len mierne teplá. Para alebo koža, ktorá sa na mlieku vytvorí, znamená, že je príliš horúca a môže zabíjať droždie.
   • Pretože čerstvé droždie už obsahuje vlhkosť, nepotrebujete technicky ďalšiu vodu. Vo väčšine prípadov sa odporúča voda, pretože izbová teplota nemusí byť dostatočná na aktiváciu kvasiniek. Ak je však miestnosť dostatočne teplá, môžete jednoducho pridať cukor a droždie dohromady.
4. Primiešajte čajovú lyžičku (5 ml) cukru. Kvasinky sa živia takmer akýmkoľvek typom cukru, preto do nich primiešajte malé množstvo bieleho cukru, hnedého cukru alebo čohokoľvek prírodného a sladkého. Umelé sladidlá sa nemôžu použiť na aktiváciu žiadneho druhu kvasiniek.
5. Pridajte droždie do tekutiny. Podľa receptúry jemne vmiešajte do množstva tekutiny čerstvé droždie. Pretože čerstvé droždie obsahuje niektoré tekuté prísady a rovnako aj droždie, v prípade, že recept vyžaduje iný druh droždia, upravte množstvo podľa pokynov:
   • Ak recept vyžaduje aktívne suché droždie, použite dvakrát toľko čerstvého droždia, ako je uvedené množstvo.
   • Ak recept vyžaduje instantné droždie, použite 2,5-násobné množstvo čerstvého droždia.
6. Počkajte niekoľko minút a sledujte vzduchové bubliny. Ak sa do 5 alebo 10 minút vytvoria peny alebo bubliny, sú droždie živé a aktívne a zmes je možné pridať, ak recept vyžaduje droždie. V opačnom prípade, za predpokladu, že kvapalina nebola ani príliš horúca, ani príliš studená, je droždie pravdepodobne mŕtve a malo by sa zlikvidovať.
   • Pretože čerstvé droždie zostáva aktívne, je nepravdepodobné, že by jeho aktivácia trvala tak dlho ako v prípade suchých kvasníc.

Tipy

• Pri príprave cesta môžete kvasnice aktivovať v tej istej miske, v ktorej ste si pripravili suché suroviny. Stačí urobiť múku alebo múčku studňu a použiť ju, akoby to bola bežná miska.
• Ak je aktívny, droždie bude pravdepodobne vydávať vôňu ako pivo alebo chlieb. Toto je normálne.
• Čo sa týka cukru, dá sa použiť takmer čokoľvek, čo obsahuje prírodné cukry (napríklad sacharóza, fruktóza atď.) A má málo alebo vôbec žiadnu kyselinu: hnedý cukor, biely cukor, melasa alebo ovocná šťava môžu fungovať. Umelé sladidlá nefungujú.
• Ak chcete niečo rýchlo upiecť a droždie, ktoré ste si kúpili, nebolo nedávno kúpené, môžete to vyskúšať v miske skôr, ako začnete piecť. Ak droždie nefunguje, máte ešte čas zájsť do obchodu a kúpiť si ďalšie balenie.
• Svetlo môže zničiť droždie. Preto veľa receptov na chlieb navrhuje uchovávať cesto v zakrytej miske.

Varovania

• Nepridávajte droždie do vody, ktorá je ľadovo studená alebo teplá na dotyk. Môže to droždie zabiť, alebo aspoň neaktivovať.
• Teploty pod 10 ° C spôsobia, že kvasnice budú nečinné, a teploty nad 50 ° C ich zabijú.
• Soľ môže vo vysokých koncentráciách spomaliť alebo dokonca zabiť aktivitu kvasiniek. V recepte pridajte soľ k ostatným suchým ingredienciám, nie do misky s kvasinkovou zmesou, aj keď recept hovorí inak.