Obsah

• Časť 2 zo 4: Výroba filé
• Časť 3 zo 4: Odstránenie jám
• Časť 4 zo 4: Vypnutie
• Tipy
• Varovania
• Čo potrebuješ

1 Lososa opláchneme v studenej tečúcej vode. Uistite sa, že sú ryby dobre umyté zo všetkých strán.

2 Rozrežte brucho. Rybu položte na veľkú dosku na brucho. Jednou rukou zvierajte chvost, druhou rukou vložte filetový nôž do konečníka umiestneného na dne ryby v blízkosti chvosta. Zasuňte čepeľ noža od konečníka k hlave pozdĺž brucha až k žiabrom.

• Uistite sa, že rezbársky nôž, ktorý používate, je dostatočne ostrý. Vaše pohyby by nemali píliť; strih by mal byť rovný.
• Dávajte pozor, aby ste nezarezali príliš hlboko do zadného otvoru alebo brucha, pretože vnútorné orgány rýb môžu obsahovať baktérie, ktoré môžu ryby kontaminovať. Ak váš počiatočný rez nie je príliš hlboký, vždy ho môžete neskôr prehĺbiť.
• Ak ste napriek tomu vytrhli vnútorné orgány, rybu ihneď opláchnite z tekutiny. Dbajte na to, aby tekutina z vnútorných orgánov neprenikla hlboko dovnútra.

3 Vykonajte rez zozadu do brucha. Začnite na chrbtici nad prsnou plutvou. Zatlačte na nôž, kým nepocítite chrbticu, potom urobte rez smerom nadol, ktorý siaha za prsnú plutvu a končí na bruchu.

• Nerobte rez príliš hlboko, pretože je žiaduce vyhnúť sa poškodeniu vnútorných orgánov.
• Jemne nadvihnite jatočné telo, aby ste sa presvedčili, že je odpojené od hlavy. Mali by ste byť schopní zdvihnúť plochú časť jatočného tela z boku ryby. Ak je stále pripevnený k hlave, odrežte ho nožom.

4 Rybu prevráťte a nakrájajte od brucha po chrbát. Podobne začnite robiť rez pod prsnou plutvou. Keďže teraz siahate z druhej strany, predĺžte strih pred plutvou a dokončite ho pri chrbtici. Nadvihnite plochý kus jatočného tela, aby ste sa presvedčili, že už nie je pripevnený k hlave.

5 Položte lososa na brucho a odrežte hlavu. Ak chcete vykonať rez priamo za hlavou, musíte použiť silnejší a ostrejší nôž ako filetový nôž.

• Črevá sú však stále pripevnené k konečníku. Presne ich odrežte nožom.
• Výsledkom je, že hlava, vnútornosti a prsné plutvy by mali byť oddelené v jednom kuse. Vyhoďte ich.
• Na rezanie chrbtice je pohodlnejšie použiť zúbkovaný nôž.

6 Odstráňte obličky. Dlhým, tmavo sfarbeným orgánom pozdĺž chrbtice lososa je oblička. Filetovým nožom opatrne odrežte obličky a vyberte ich z rýb.

7 Odstráňte zvyšné plutvy. Veľkým nožom (najlepšie zúbkovaným) odrežte chrbtové a chvostové plutvy. Potom zahoďte plutvy.

Časť 2 zo 4: Výroba filé

1. 1 Odstráňte dužinu z jednej strany ryby. Kým je losos na jednej strane, musíte vložiť filetový nôž do časti, kde bola hlava, tesne nad chrbticou. Opatrným pílením oddeľte jatočné telo od chrbtice.
   • Nestrihajte príliš ďaleko od chrbtice, pretože chcete, aby na vašom filé zostalo čo najviac dužiny.
   • Strihajte rovno k chvostu. Potom urobte kolmý rez cez chvost a zdvihnite filé od ryby.
2. 2 Pripravte druhé filé. Otočte lososa a vložte čepeľ noža na miesto, kde bývala hlava, tesne nad chrbticu. Rovnakým spôsobom odrežte chrbticu cez kosti a oddeľte mäso od hrebeňa. Keď čepeľ dosiahne chvost, oddeľte filé od ryby a odložte ju nabok.

Časť 3 zo 4: Odstránenie jám

1. 1 Odstráňte rebrá. Filety položte kožou nadol na rezné platne. Vložte čepeľ filetového noža pod prvých niekoľko rebier. Čepeľ noža opatrne zasuňte pod rebrá, čím ich odkloníte smerom k hrubšej časti ryby a smerom k chvostu, čím uvoľníte plochú časť ryby od kostí. Pokračujte, kým rebrá neodstránite, potom ich zahoďte.
   • Nekrájajte príliš hlboko pod rebrami, pretože nechcete prísť o príliš veľa mäsa. Nakrájajte čo najbližšie k rebrám, aby sa stratila iba tenká vrstva mäsa pripevnená priamo k rebrám.
   • Opakujte s druhým filé rovnakým spôsobom.
2. 2 Odstráňte ilium. Zostávajúce malé kosti odstráňte z chvosta filé pomocou klieští s ihlou.

Časť 4 zo 4: Vypnutie

1. 1 Ak je to žiaduce, odrežte tuk z brucha filé. Niektorí ľudia považujú chuť tohto mäsa za príliš tvrdú. Stačí vystrihnúť a zahodiť.
2. 2 Filety opláchnite pod tečúcou studenou vodou. Na odstránenie povrchovej kontaminácie môžete pridať soľ.
3. 3 Filety skladujte v chladničke. Aby ste sa vyhli znehodnoteniu, nenechávajte mäso dlhší čas v chladničke. Filety môžete tiež uchovávať v mrazničke v mraziacich vreckách až šesť mesiacov.
4. 4 Lososové filety pripravte podľa chuti na varenie. Z chrbtice a hlavy sa dá urobiť rybacia polievka alebo rizoto.
5. 5 Vyhoďte zvyšky. Rybie odrezky, vnútornosti a jatočné telá vložte do uzatvárateľného plastového vrecka a vyhoďte do koša.

Tipy

• Čepele filé noža by mali byť 8-10 palcov dlhé, mierne zaoblené a mali by mať dobrú ohybnosť.

Varovania

• Pri použití noža vždy namierte smerom od seba.

Čo potrebuješ

• Ostrý filetový nôž
• Rukavice
• Doska na krájanie
• Šál alebo nôž na ľad
• Kliešte alebo chirurgické kliešte
• Sladká voda
• Plastový sáčok