Ako spracovať olivy

Video: Израиль | Источник в Иудейской пустыне

Obsah

Kroky
Metóda 1 zo 4: Namočte do vody
Metóda 2 zo 4: Namočte do soľanky
Metóda 3 zo 4: Suché solenie
Metóda 4 zo 4: Namočte do zásaditého roztoku
Tipy
Varovania
Čo potrebuješ

Olivy sa spracovávajú už dlho, čo dodáva týmto spočiatku trpkým plodom nádhernú slanú a štipľavú chuť. Vyberte spôsob spracovania, ktorý najlepšie vyhovuje vášmu druhu olív. Môžu byť namočené vo vode, slanom náleve alebo lúhu alebo sušené - každá z týchto metód môže olivám dodať osobitnú chuť a textúru. Napriek tomu, že je to pomerne zdĺhavý proces, jeho vlastné spracovanie poskytne presne ten druh olív, ktorý máte radi.

Čas spracovania (s vodou): 7-10 dní

Kroky

Metóda 1 zo 4: Namočte do vody

1 Kúpte si čerstvé zelené olivy. Úprava vody jemne odstráni oleuropeín, látku, ktorá dodáva olivám ostrú horkú chuť. Zelené olivy sú v skutočnosti nezrelé ovocie (ako zelené paradajky), nie sú veľmi horké, takže na ich spracovanie stačí obyčajná voda.
- Ak zelené olivy necháte na strome, dozrejú a sfarbia sa do purpurova alebo do čierna. Samotná voda nestačí na to, aby sa zbavila horkosti zrelých olív, a na ich spracovanie sú potrebné iné metódy.
2 Preskúmajte olivy. Uistite sa, že nie sú pokrčené alebo pomliaždené. Skontrolujte, či nie sú poškvrnené hmyzom alebo vtákmi. Ak boli olivovníky ošetrené chemickými látkami, ovocie pred spracovaním dôkladne umyte.
3 Rozdrviť ovocie. Aby vlhkosť mohla preniknúť dovnútra olív, musia byť rozdelené. To sa dá urobiť kladivom alebo valčekom. Olivy zľahka rozšľahajte a snažte sa ich udržať čo najviac neporušené a neporušené. Buničinu musíte rozdeliť, ale nemali by ste olivy drviť ani trhať na niekoľko kúskov. Dávajte si tiež pozor, aby ste nepoškodili kosti.
- Ak chcete, aby olivy vyzerali úhľadne, rozdeľte ich nožom. Vezmite ostrý nôž na ovocie a na každé ovocie urobte tri rezy, aby voda mohla voľne preniknúť do olív.
4 Presuňte olivy do plastového vedra a zalejte ich studenou vodou. Použite plastové vedro na potraviny s vekom. Olivy zalejte vodou tak, aby ich úplne zakryla. Plody môžete niečím stlačiť (napríklad tanierom), aby nevyplávali na povrch. Voľne položte veko na vedro a umiestnite na chladné a tmavé miesto.
- Nezabudnite použiť nádobu, ktorá je vhodná na potraviny, aby ste zabránili vniknutiu škodlivých chemikálií do vody. Sklenený riad bude tiež fungovať, ale treba dávať pozor, aby nebol vystavený slnečnému žiareniu.
5 Vymeňte vodu. Starú vodu scedíte a olivy zalejete čerstvou studenou vodou aspoň raz denne. Nezabudnite vymeniť vodu, inak v nej môžu rásť baktérie a olivy sa pokazia. Ak chcete nahradiť vodu, nalejte olivy do cedníka, opláchnite vedro, vložte olivy späť a naplňte ich studenou vodou.
6 Olivy namočte na týždeň. Vodu vymieňajte každý deň a asi po týždni vyskúšajte olivy, či z nich nevyšla horkosť a či vám ich chuť vyhovuje. Ak áno, sú pripravení. Ak chcete, aby boli olivy menej trpké, namočte ich ešte niekoľko dní (nezabúdajte na každodennú výmenu vody).
7 Pripravte konečnú soľanku. V tomto roztoku budú uložené olivy. Je to zmes konzervačnej soli, vody a octu. Soľanka pomôže zachovať olivy a dodá im pikantnú, slanú chuť. Na prípravu slaného nálevu zmiešajte tieto prísady (na 5 kilogramov olív):
- 4 litre studenej vody;
- 1 1/2 šálky (450 gramov) konzervačnej soli
- 2 šálky (500 ml) bieleho octu
8 Olivy scedíme a preložíme do skladovacej nádoby. Použite veľkú sklenenú nádobu s vekom alebo inou vhodnou nádobou. Pred pridaním olív dôkladne umyte a osušte. V hornej časti nádoby nechajte 2-3 cm voľného miesta.
9 Olivy zalejeme soľankou. Nalejte soľanku do nádoby tak, aby úplne pokryla olivy. Potom nádobu zatvorte vekom a dajte do chladničky.
- Pre ešte väčšiu chuť môžete do nálevu pridať citrónovú kôru, vetvičky rozmarínu, pečený cesnak alebo čierne korenie.
- Olivy v slanom náleve je možné chladiť až jeden rok.

Metóda 2 zo 4: Namočte do soľanky

1 Dajte si čerstvé olivy. Zelené aj čierne olivy je možné namočiť v slanom náleve. Slaná voda pomáha konzervovať olivy a dodáva im slanú chuť. Aj keď toto spracovanie trvá dlhšie ako namáčanie vo vode, je najlepšie pre zrelé olivy. Olivy ako Manzanillo, Mission a Kalamata sa často ošetrujú soľankou.
- Preskúmajte olivy, aby ste sa presvedčili, či nie sú pomliaždené alebo pomliaždené. Skontrolujte, či nie sú poškvrnené hmyzom alebo vtákmi. Ak boli olivovníky ošetrené chemickými látkami, ovocie pred spracovaním dôkladne umyte.
- Olivy môžete triediť podľa veľkosti. Plody približne rovnakej veľkosti sú spracované rovnomernejšie.
2 Nakrájajte olivy. Aby soľanka prenikla do ovocia, olivy by mali byť nakrájané. Vezmite ostrý nôž a nakrájajte olivy pozdĺžne. Pri tom nekrájajte semená.
3 Nalejte olivy do znovu uzatvárateľných sklenených nádob. Olivy by mali byť skladované v uzavretých nádobách a na to sú najlepšie sklenené nádoby. Nalejte olivy do pohárov a nechajte na nich 2-3 cm voľného miesta.
4 Olivy zalejeme stredne slaným nálevom. 3/4 šálky (asi 230 gramov) konzervačnej soli rozpustite v 4 litroch studenej vody. Nalejte soľanku do pohárov tak, aby úplne pokryla olivy. Nádoby zatvorte a umiestnite na chladné a tmavé miesto, ako je špajza alebo pivnica.
5 Počkajte týždeň. Počas tejto doby začnú olivy nakladať. Počkajte, kým sa konzervované olivy namočia do slanej vody.
6 Vypustite vodu. Po týždni vypustite soľanku z plechoviek, ktoré absorbovali horkosť. Nechajte olivy v rovnakých sklenených nádobách.
7 Olivy zalejeme bohatšou soľankou. 1 1/2 šálky (450 gramov) konzervačnej soli rozpustite v 4 litroch vody. Olivy zalejeme soľankou tak, aby ich úplne zakryla. Nádoby zatvorte viečkami.
8 Olivy skladujte dva mesiace. Uchovávajte ich na chladnom mieste mimo slnečného žiarenia. Po dvoch mesiacoch ochutnajte olivy a zistite, či vám chutia. Ak sú príliš horké, zmeňte nálev a nechajte olivy odstáť ďalšie 1-2 mesiace. Tento postup sa môže opakovať, kým olivy neochutnejú požadovanú chuť.

Metóda 3 zo 4: Suché solenie

1 Získajte zrelé olivy. Čierne olejové olivy sú vhodné na suché solenie. Olivy ako Manzanillo, Mission a Kalamata sú často podrobované tejto úprave. Uistite sa, že sú olivy zrelé a tmavé. Prezrite si ovocie, aby ste sa uistili, že nie je prehĺbené alebo pomliaždené. Skontrolujte, či nie sú poškvrnené hmyzom alebo vtákmi.
2 Umyte olivy. Ak boli olivovníky ošetrené chemikáliami, ovocie pred morením dôkladne umyte a počkajte, kým úplne nevyschne.
3 Odvážte olivy. Na určenie presnej hmotnosti olív použite kuchynskú váhu. Na každý kilogram ovocia budete potrebovať 1 1/2 šálky (450 gramov) soli.
4 Pripravte si nádobu na solenie. Môžete použiť drevenú prepravku na ovocie, hlbokú asi 15 centimetrov, s dvoma tyčami po stranách. Dno a boky krabice vyložte pytlovinou a klincom alebo prišpendlite k hornému okraju. Pripravte si druhý presne ten istý box.
- Zásuvku môžete tiež vyložiť gázou, starými obliečkami alebo handrovými obrúskami. K dispozícii je iba dostatok látky, ktorá pojme soľ a absorbuje prebytočnú tekutinu.
5 Zmiešajte olivy so soľou. Vezmite veľkú misku, vložte do nej olivy a na 1 kg ovocia pridajte 1 1/2 šálky (450 gramov) konzervačnej soli alebo stredne zrnitej soli. Olivy a soľ dobre premiešajte, aby sa obalilo všetko ovocie.
- Nepoužívajte jodizovanú soľ, pretože to zmení chuť olív. Budete potrebovať konzervovaciu soľ alebo stredne zrnitú kuchynskú soľ.
- Na soli nešetrite, pretože zabráni tvorbe plesní.
6 Presuňte olivy do zásuvky na ovocie. Nalejte olivy zmiešané so soľou do pripraveného šuflíka a pre zachovanie ich zasypte vrstvou soli. Zásuvku prikryte gázou, aby sa do nej nedostal hmyz.
7 Umiestnite škatuľu vonku pod baldachýn. Pod škatuľu môžete tiež umiestniť plachtu, aby šťavy vychádzajúce z olív neznečistili podlahu. Krabicu je lepšie umiestniť nie priamo na podlahu alebo zem, ale na tehly - týmto spôsobom zlepšíte cirkuláciu vzduchu.
8 Po týždni olivy premiešajte. Nalejte olivy do druhej, čistej zásuvky.Dobre pretrepte, aby sa olivy zmiešali, a potom ich jemne preneste späť do prvej zásuvky. Výsledkom bude, že olivy budú rovnomerne pokryté soľou a budete môcť vyberať poškodené a zhnité ovocie. Odstráňte pokazené olivy.
- Odstráňte všetky plody pokryté bielymi zaoblenými škvrnami (s najväčšou pravdepodobnosťou plesňou). Huba často infikuje oblasti v blízkosti stonky.
- Skontrolujte, či sú olivy solené rovnomerne. Ak nájdete na ovocí pokrčené a opuchnuté oblasti, olivy by ste mali navlhčiť a až potom ich vrátiť späť do soli, aby ste nafúknuté oblasti vysušili.
9 Tento postup opakujte raz týždenne po dobu jedného mesiaca. Po mesiaci ochutnajte olivy, či majú požadovanú príchuť. Ak sú olivy stále horké, solte ich ešte niekoľko týždňov. Celé spracovanie by malo trvať 4 až 6 týždňov, v závislosti od veľkosti ovocia. Keď sú olivy pripravené, scvrknú sa a zmäknú.
10 Odstráňte soľ. Olivy môžete dať na sito a otriasť zo soli, alebo ich vybrať jednu po druhej zo soli.
11 Olivy sušte cez noc. Ovocie rozložte na papierové obrúsky alebo obrúsky, aby poriadne vyschlo.
12 Olivy správne skladujte. Zmiešajte ich so soľou v množstve 500 gramov soli na 5 kilogramov ovocia, aby boli lepšie konzervované, preneste ich do sklenených nádob a zatvorte viečka. Olivy skladujte v chladničke niekoľko mesiacov alebo dlhšie.
- Olivy môžete tiež zmiešať s extra panenským olivovým olejom a pridať korenie podľa chuti.

Metóda 4 zo 4: Namočte do zásaditého roztoku

1 Pred manipuláciou s alkoholom urobte predbežné opatrenia. Lúh môže spôsobiť popáleniny. Uistite sa, že nosíte rukavice odolné voči chemikáliám a ochranné okuliare a nepoužívajte plastové ani kovové nádoby, vrátane viečok, pretože alkálie kov rozpúšťajú.
- Nespracovávajte olivy lúhom na miestach prístupných deťom.
- Olivy spracujte lúhom na dobre vetranom mieste. Na zlepšenie ventilácie otvorte okná a zapnite ventilátory.
2 Umyte a roztriedte olivy. Táto metóda je najvhodnejšia na spracovanie veľkých olív, ako je odroda Sevilla. Je vhodný k zelenému aj zrelému ovociu. Odstráňte poškodené alebo preliačené olivy a podľa potreby ich zoraďte.
3 Preneste olivy do nádoby odolnej voči zásadám. Nezabudnite nepoužívať kovové náčinie. Najvhodnejšia je veľká sklenená alebo keramická nádoba.
4 Pripravte si zásaditý roztok. Nalejte 4 litre vody do nádoby odolnej voči zásadám. Pridajte 60 gramov lúhu do vody. Tým sa roztok okamžite zahreje. Pred naliatím do olív ho nechajte vychladnúť na 18-21 ° C.
- Do vody vždy pridajte lúh. Nikdy nelejte vodu do lúhu, pretože to môže viesť k výbušnej reakcii.
- Udržujte správny pomer medzi vodou a lúhom. Príliš veľa lúhu poškodí olivy a ak nemáte dostatok lúhu, nebudete ich môcť poriadne spracovať.
5 Olivami zalejeme pripraveným roztokom. Malo by úplne zakryť ovocie. Na taniere pritlačte olivy, aby neplávali, inak pri styku so vzduchom stmavnú. Nádobu prikryte gázou.
6 Roztok miešajte každé dve hodiny, kým lúh nenasiakne olivami až do samotných jám. Prvých osem hodín olivy jednoducho premiešajte a potom znova zatlačte tanierom. Po ôsmich hodinách začnite kontrolovať, či lúh neprenikol do boxov. Noste rukavice odolné voči chemikáliám a vyberte niekoľko najväčších plodov. Ak sa dajú ľahko nakrájať až na kosť, zmäkli a ich mäso sa v celej hĺbke zmenilo na žltkasto-zelené, potom sú olivy pripravené. Ak zostane mäso v strede bledé, namočte olivy ešte na niekoľko hodín.
- Nikdy nemanipulujte s olivami holými rukami. Ak nemáte chemicky odolné rukavice, vyberte olivy a niekoľko minút ich umyte pod studenou vodou a potom skontrolujte, či sú pripravené.
7 Ak je to potrebné, vymeňte roztok za nový. Ak si olivy po 12 hodinách zachovali pôvodnú zelenú farbu, potom lúh pravdepodobne neprenikol do samotných jám. V takom prípade vypustite použitú kvapalinu a olivy znova naplňte roztokom čerstvého lúhu. Ak ani po ďalších 12 hodinách nie sú olivy zbavené lúhu, postup zopakujte.
8 Olivy namočte na dva dni do vody. Vymeňte vodu najmenej dvakrát denne. Olivy tým opláchnete a odstránite z nich lúh. S každou zmenou vody bude svetlejšia a ľahšia.
9 Štvrtý deň ochutnajte olivy. Ak sú sladké a mastné, bez horkosti alebo mydlového zápachu, pokračujte ďalším krokom. Ak olivy chutia ako lúh, namáčajte ich vo vode, kým nebudú chutiť jemne a voda bude priezračná.
10 Namočte olivy do jemného nálevu. Preneste olivy do sklenenej nádoby. 6 polievkových lyžíc (120 gramov) konzervačnej soli rozpustite v 4 litroch vody a nalejte na olivy, kým nie sú úplne zaliate vodou. Po týždni sa olivy môžu jesť. Uchovávajte ich v slanom náleve v chladničke niekoľko týždňov.

Tipy

Stiahnuté olivy sa môžu mierne zaguľatiť, ak sú namočené v olivovom oleji niekoľko dní.
V prípade popálenia lúhom držte popálené miesto pod tečúcou vodou z vodovodu 15 minút a potom sa poraďte s lekárom. Nikdy sa nepokúšajte neutralizovať popáleninu lúhu citrónovou šťavou alebo octom, pretože zmes kyseliny a lúhu môže byť nebezpečná.
Ak chcete zistiť, či je soľanka vhodná na namáčanie olív, ponorte do nej surové vajíčko v škrupine. Ak sa vajíčko nepotopí, riešenie je v poriadku.
Na spracovanie olív používajte iba potravinársky lúh. Nikdy nenamáčajte olivy do čističov rúrok alebo iných výrobkov pre domácnosť, ktoré obsahujú lúh.
Soľanku je možné ešte viac nasýtiť varením roztoku soli vo vode a následným ochladením pred naliatím do olív.

Varovania

Nechutte olivy, ak sú namočené v zásaditom roztoku, a potom počkajte ďalšie tri dni, kým sa namočia do vody.
Na povrchu soľanky sa môže vytvoriť pena. Olivy uchovávajte úplne ponorené v tekutine a odstráňte penu.