Ako fajčiť šunku

Obsah

Časť 2 z 2: Fajčenie
Tipy
Varovania

1 Pripravte marinádu. Aj keď je možné šunku potrieť soľou, vo väčšine prípadov je namočená v marináde. Namiesto toho, aby ste mäso potreli soľou a dusitanom sodným, je ponorené do fyziologického roztoku asi na týždeň. Tekutina tak preniká do mäsa a zachováva si šťavnatosť. Soľ dusitanu sodného sa používa na zabránenie vzniku škodlivých baktérií a na dodanie mäsa jemného ružového odtieňa. Na prípravu marinády budete potrebovať:

2 šálky hnedého cukru
1 a 1/2 šálky kosherovej soli
1/2 šálky korenia
8 lyžičiek ružovej soli (nezamieňať s dusitanom sodným). Ružová soľ je zmes soli a dusitanu sodného. Je zafarbený na ružovo, aby sa nezamieňal s obyčajnou kuchynskou soľou. Ak do roztoku nalejete 8 lyžičiek dusitanu sodného namiesto ružovej soli, výsledok môže byť nezdravý. Suroviny rozmiešajte v 4,5 litroch vody, roztok priveďte k varu a vychladnite.

2 Vložte mäso do nakladacieho vrecka. Použitie moriaceho vrecka tento proces výrazne zjednoduší. Vaša šunka sa ľahko zmestí do vrecka, uzavretá marináda bude čistá a čas čistenia po solení bude minimálny. Ak nemáte tašku, môžete použiť čistý (čistota je obzvlášť dôležitá!) Nádobu na chladenie vody alebo len nádobu, ktorá sa zmestí na celý kus mäsa.

Ak používate nádobu alebo nádobu na marinovanie, najskôr ju pasterizujte vriacou vodou. Aj mierne znečistenie môže pokaziť chuť hotového výrobku.
Pomocou nádoby s chladiacou vodou namiesto moriaceho vrecka zatlačte na mäso ťažkým, čistým predmetom. Potom bude celý kus ponorený do marinády.

3 Vychladnutú marinádu nalejte do vrecka. Uistite sa, že pridáte všetky potrebné koreniny. Pridajte do vrecka 1/2 až 1 liter studenej vody, aby ste zriedili koncentrovanú soľanku a šunku úplne zalejte tekutinou. Marinádu poriadne premiešajte dlhou vareškou.

4 Marinovanú šunku umiestnite na 1 deň na chladné miesto na každé 2 kg mäsa. Na to je najlepšia chladnička a chladná pivnica alebo suterén tiež. Napríklad 6,8 kg kusu šunky bude potrebné marinovať asi sedem a pol dňa.

Šunku pravidelne vyberajte z chladničky a posypte ju marinádou. Na tento účel použite moriacu striekačku. Tento postup by sa nemal vykonávať viac ako jeden alebo dvakrát. Na niekoľkých miestach sa urobí punkcia do hĺbky dostatočnej na to, aby marináda prenikla do všetkých oblastí mäsa.
Keď mäso napchávate, urobte si nejaký čas na dôkladnú kontrolu. Mäso by nemalo nepríjemne zapáchať a marináda by nemala byť penivá.

5 Na konci požadovaného času marinovania šunku opláchnite studenou vodou. Zbavíte sa tak akejkoľvek soli, ktorá môže kryštalizovať na povrchu.

6 Šunku položíme na sitko a 24 hodín scedíme. Potom mäso osušte papierovou utierkou. Kým nie je šunka uvarená, môže byť v chladničke až mesiac.

Pri skladovaní šunky v chladničke vezmite do úvahy schopnosť mäsa absorbovať pachy. Hádam by ste nechceli, aby vaša vianočná šunka voňala ako zvyšné rizoto.

Časť 2 z 2: Fajčenie

Údená šunka je vynikajúca. Do udiarne si vezmite malé voňavé vetvičky a štiepku, najlepšie jabloň. Pripravte si polevu podľa vlastného výberu. Zvyčajná poleva z horčice a medu (alebo horčice a hnedého cukru) v záverečnej fáze údenia urobí so šunkou nádhernú premenu.

1 Pripravte si polevu. Zakrytie šunky cukrovou polevou dodá extra chuť a neutralizuje dymový zápach. Správna príprava polevy je zásadná. Dobrá vec na použití sladkej polevy na údené mäso je, že kompenzuje slanú chuť po nakladaní. Jeden z receptov na glazúru, ktorý možno budete chcieť použiť:
- V hrnci na strednom ohni premiešajte
  - 1 šálka medu
  - 1/4 šálky celých horčičných semienok
  - 1/4 šálky zabaleného tmavohnedého cukru
  - 4 lyžice nesoleného masla (1/2 balenia)
- Miešajte asi 3 až 4 minúty, kým sa maslo nerozpustí a suroviny sa úplne nerozpustia. Glazúra je teraz pripravená na použitie!
2 Fajčiar predhrejte na stabilnú teplotu 121 ° C. Kým sa fajčiar rozohrieva, pomocou ostrého kuchynského noža vytvarujte mäso do tvaru diamantu. Ak pre vás tvar hotovej šunky nehrá veľkú úlohu, môžete tento postup vynechať.
3 Prvé dve hodiny údite šunku pri teplote 121 ° C. Začnite pomaly. Vložte šunku do fajčiara tučnou stranou nahor. Prikryte a fajčte 2 hodiny na miernom ohni.
4 Po dvoch hodinách zvýšte teplotu na 163 ° C. Pokračujte vo fajčení a starostlivo monitorujte teplotu teplomerom.
5 Počas poslednej hodiny údenia šunku každých 15 minút ochutte výdatným množstvom polevy. Za poslednú hodinu budete musieť mäso štyrikrát glazovať. Polevu na mäso môžete začať nalievať skôr, ale v tomto prípade vám časť polevy môže jednoducho dohorieť. Ak vám nezáleží na tom, že niektoré časti vašej šunky budú tmavé, pokračujte!
6 Šunku vyberte z udiarne, keď je vnútorná teplota v najhlbšej časti kusu 74 ° C. Celková doba fajčenia je 5 až 6 hodín, v závislosti od veľkosti šunky.
7 Podávajte ihneď na stoličke alebo v obchode. Údenú šunku je možné skladovať 6 mesiacov a dlhšie, ak je vákuum správne utesnené. Užite si to!

Tipy

Skúste zmiešať štiepku z rôznych druhov dreva pre rôzne chute.

Varovania

Na šunke sa často môže nachádzať pleseň. Väčšina foriem je neškodná, ale niektoré môžu uvoľňovať toxíny. Pri dlhodobom marinovaní a sušení sa tvorí pleseň, pretože jej nezabráni ani veľké množstvo soli, ani nízka teplota. Nevyhadzujte túto šunku; opláchnite ju horúcou vodou a formu vydrhnite tuhou kefkou na zeleninu.