Ako zjemniť bravčové mäso

Video: Emanet Capítulo 242-243-244-245 | Legandado Português (Emanet Brasil)

Obsah

Kroky
Metóda 1 z 3: Bravčové mäso pred varením opečte
Metóda 2 z 3: Varenie bravčového mäsa
Metóda 3 z 3: Výber mäkkých bitov
Varovania
Čo potrebuješ

Bravčové mäso je jedným z najuniverzálnejších druhov mäsa, ktoré je k dispozícii. Má príjemnú jemnú chuť, ktorá sa hodí k kyslým prísadám, ako aj k aromatickým koreninám a omáčkam. Na rozdiel od kuracieho mäsa, ktoré má veľmi jemné mäso, a hovädzieho mäsa, ktoré sa po uvarení na miernom ohni stane šťavnatým, môže byť bravčové mäso dosť tvrdé a podľa konvenčnej múdrosti musí byť aj poriadne uvarené (aj keď v poslednom čase je to stále častejšie). zjemnite bravčové mäso na chutné a jemné jedlá s týmto všestranným mäsom. Pokračuj v čítaní!

Kroky

Metóda 1 z 3: Bravčové mäso pred varením opečte

1 Použite paličku na mäso. Bravčové rezne budú ťažké, ak sú svalové vlákna dlhé a neporušené. Pred dochucovaním a varením skúste rozdrviť svalové vlákna pomocou paličky na mäso (niekedy sa označuje aj ako „tenderer na mäso“). Obvykle má formu buď ťažkého kladiva, ostnatého kladiva slúžiaceho na rozbíjanie mäsa, alebo nástroja s ostrými zubami používaného na prepichnutie mäsa.Cieľ je rovnaký; stačí poraziť alebo prepichnúť mäso, aby sa rozbili svalové vlákna.
- Ak nemáte po ruke žiadny z týchto predmetov, nebojte sa. Vezmite si obyčajnú vidličku, ale mäso môžete dokonca poraziť holými rukami. Mäso prepichnite, rozšľahajte alebo naklepte, aby sa rozbili svalové vlákna a uvarilo sa šťavnaté jedlo.
2 Vytvorte zmäkčujúcu marinádu. Marinády sú skvelým spôsobom, ako urobiť mäso chutnejším a krehkejším. Nie všetky marinády sú však rovnaké; na zmäkčenie bravčového mäsa musí marináda obsahovať buď kyseliny alebo zmäkčujúce enzýmy. Marináda má štiepiť špirálové proteíny na molekulárnej úrovni. Nie je však potrebné používať veľa týchto prísad; ak je marináda príliš kyslá, mäso môže vplyvom denaturácie bielkovín tvrdnúť a príliš veľa enzýmov zmäkčujúcich mäso môže spôsobiť, že mäso bude porézne.
- Citrusové šťavy, ocot a víno poskytujú kyslé prostredie, ktoré štiepi svalové vlákna. Bravčové mäso je možné marinovať aj s červeným vínom, sójovou omáčkou alebo hnedým cukrom. Môžete použiť marinádu na báze mlieka, ako je jogurt a cmar, aby ste zabránili stuhnutiu mäsa z príliš kyslých podmienok. Sú skvelé na marinovanie bravčového mäsa a skončíte so šťavnatým, chutným sekaným mäsom.
- V šťavách niektorých plodov sa nachádzajú činidlá, ktoré upokojujú pokožku. Napríklad ananás, ktorý obsahuje enzým bromelaín, a papája, ktoré obsahujú enzým papaín, sú výbornými zmäkčovadlami. Je však dôležité mať na pamäti, že príliš veľa týchto enzýmov pokazí mäso.
3 Bravčové mäso osolíme. Solenie je alternatívou k moreniu a je obzvlášť dobré pre bravčové karé. Solenie pomáha mäsu udržať si vlhkosť počas varenia. Na solenie bravčového mäsa naplňte veľkú misku vodou, pridajte štipku soli a miešaním rozpustite soľ. Do nálevu môžete pridať aj korenie; Bežné prísady na morenie bravčového mäsa zahŕňajú jablčný mušt, hnedý cukor, rozmarín a tymian. Nálev nesolíme, inak sa mäso môže ukázať ako príliš slané.
- Na prípravu nálevu zmiešajte 3/4 šálky soli, 3/4 šálky cukru a čierneho korenia podľa chuti v 4,5 litroch vody, kým sa nerozpustí (proces rozpúšťania môžete urýchliť zahriatím vody v hrnci). Bravčové mäso vložte do misky soľanky, prikryte a dajte do chladničky, kým nezačnete variť.
- Čas, ktorý potrebujete na uchovanie bravčového mäsa v slanom náleve, sa bude líšiť v závislosti od jedla, ktoré si vyberiete. Bravčové kotlety napríklad zvyčajne treba uchovávať v slanom náleve asi 12 hodín alebo viac; na varenie chrbta bude mäso potrebné niekoľko dní uchovávať v slanom náleve; sviečková môže byť pripravená už za šesť hodín.
4 Na zjemnenie bravčového mäsa možno alternatívne použiť umelé zmäkčovadlá. Tieto tenderizéry sa zvyčajne predávajú v práškovej forme, ale sú k dispozícii aj tekuté tendre. Účinnou látkou v týchto zmäkčovacích činidlách je obvykle papaín. Je to prírodný enzým, ktorý sa nachádza v papáji. A v tomto prípade je dôležité, aby ste to nepreháňali, inak bude mäso nepríjemne mäkké.
- Tenderizer aplikujte vždy striedmo. Povrch bravčového mäsa zľahka navlhčite vodou, potom asi 1 čajovú lyžičku zmesi rovnomerne posypte pol kila mäsa. Bravčové mäso prepichnite vidličkou zhruba každý centimeter a začnite variť.
- Ak tenderizér hovorí, že obsahuje korenie, potom obsahuje soľ, čo znamená, že mäso nemusíte pred varením dosoliť.

Metóda 2 z 3: Varenie bravčového mäsa

1 Bravčové mäso opečte a potom upečte. Pokiaľ ide o bravčové mäso, existuje široká škála spôsobov varenia, ktoré je možné použiť na výrobu šťavnatého, krehkého mäsa.Bravčové kotlety alebo sviečkovicu by ste mali variť na silnom ohni v dobre rozohriatej panvici (alebo grile) do chrumkava a potom mäso vložiť do rúry (alebo na menej horúcu časť grilu a zavrieť veko). varenie.
- Aby bolo mäso vo vnútri šťavnaté a jemné, nemusí byť varené na ohni, zatiaľ čo na to, aby sa vytvorila kôrka, je potrebné mäso variť na ohni. Rúra alebo gril so zatvoreným vekom je skvelá na dochutenie mäsa.
- Priamy oheň, ako je vyprážanie na panvici, umožňuje pečenie mäsa iba zvonku, aby sa získala chrumkavá kôrka, mäso opekajte 1-2 minúty z každej strany. A aby sa mäso vnútri uvarilo, vložte ho do rúry. Na varenie 0,5 kilogramu mäsa ho musíte vložiť na 20 minút do rúry.
2 Ďalším spôsobom, ako urobiť bravčové mäso jemným a šťavnatým, je dusenie. Dusenie je pomalý spôsob varenia, kde je mäso vložené do tekutej zmesi s inými prísadami a varené niekoľko hodín. Dušené bravčové mäso je jemné, šťavnaté a aromatické. Táto metóda funguje dobre, ak máte malé, tvrdé kusy mäsa. Dusiaca tekutina potom môže slúžiť ako základ na výrobu omáčky alebo omáčky k mäsu.
- Čas dusenia závisí od veľkosti kúskov, aj keď zvyčajne bude musieť byť pol kilogramu mäsa dusené asi 30 minút alebo dlhšie, ak má mäso veľa spojivového tkaniva.
- Mäso bude často potrebné dusiť pred dusením na chrumkavú kôrku.
3 Údenie je postupný spôsob varenia na miernom ohni, ktorý sa používa na grilovanie bravčového mäsa a mäsa s oparom. Existuje mnoho spôsobov fajčenia, vo všeobecnosti však musíte zapáliť oheň vložením dreva do uzavretej nádoby a údením mäsa dymom. Dym z horiaceho dreva nasýti mäso jedinečnou arómou, stane sa šťavnatým a jemným a bude mať tiež nezabudnuteľnú chuť.
- Pretože údenie je nákladné a časovo náročné, je táto metóda vhodná pre veľké kusy mäsa, ktorých varenie trvá dlhšie (napríklad hrudník alebo šunka), a pre väčšie akcie, ako je grilovanie a piknik.
- Fajčenie je jemné umenie, ktoré si vyžaduje profesionalitu a špeciálne zásoby, ktoré môžu stáť veľa. Podobný efekt je však možné dosiahnuť aj pri bežnom grile.
4 Dusíme mäso alebo použijeme pomalý hrniec. Postupné, vlhké teplo v pomalom hrnci vám pomôže získať mäso tak mäkké, že na jeho krájanie pri jedle nepotrebujete ani nôž. Dusenie zahŕňa varenie mäsa na miernom ohni dlhší čas jeho ponorením do zmesi tekutých a pevných prísad. Dušené mäso je často nakrájané na malé kúsky. Rovnako ako pri dusení je táto metóda vhodná na varenie malých, tvrdých rezov z mäsa alebo mäsa s veľkým počtom spojivového tkaniva (napríklad lopatky alebo rebrá).
- Čas varenia touto metódou je podobný času dusenia.
- Pomalý hrniec je obzvlášť dobrý na tento spôsob varenia bravčového mäsa. Obvykle stačí, ak všetky suroviny vložíte do pomalého hrnca, zapnete ho a necháte niekoľko hodín variť. Zelenina by mala byť pridaná na konci, pretože sa varí oveľa rýchlejšie ako mäso.
5 Po uvarení mäso nechajte odpočívať. Ak chcete, aby bolo mäso šťavnaté a krehké, nechajte mäso po uvarení odstáť! Toto je jeden z najdôležitejších, ale často prehliadaných bodov. Bez ohľadu na spôsob varenia nechajte mäso samotné 10 minút po vybratí zo sporáka alebo vypnutí rúry. Mäso môžete prikryť alobalom, aby bolo teplé. Po 10-15 minútach bude mäso pripravené na konzumáciu. Užite si to!
- Ak mäso ihneď nakrájate, vytekajú z neho všetky šťavy a bude drsné. Keď uvaríte veľký kus bravčového mäsa, počas procesu varenia zvyčajne vytečie zo šťavy. Ak mäso necháte chvíľu samotné, pomôže mäsu opäť absorbovať tieto šťavy a zostane šťavnaté.
6 Bravčové mäso nakrájajte na plátky. Zvážte, ako chcete nakrájať bravčové mäso. Bravčové mäso nakrájajte na veľmi tenké plátky cez zrno mäsa. Ak sa pozriete pozorne, v odrezanom kuse si všimnete úseky jednotlivých vlákien. Táto metóda vám umožňuje dodatočne zničiť svalové vlákna pred použitím. Tieto mimoriadne opatrenia nikdy nebudete ľutovať!
- Po mimoriadne šetrných spôsoboch varenia, ako je dusenie a dusenie, bude vaše mäso tak mäkké, že sa nemusíte obávať, ako ho nakrájate. Avšak pri veľkých a hrubých bravčových kusoch, ktoré boli grilované alebo pečené v rúre, musíte vedieť, ako nakrájať zrno, aby bolo mäso čo najchladnejšie. Preto počas veľkých akcií, keď je v ponuke bravčová pečienka, čašníci takmer vždy robia tenké diagonálne rezy proti mäsovým vláknam.

Metóda 3 z 3: Výber mäkkých bitov

1 Vyberte mäso z chrbta. Karé je dlhý pás mäsa okolo chrbtice ošípanej. Lumbálne rezy sú zvyčajne niektoré z jemných rezňov, takže sú skvelé pre tých, ktorí hľadajú mäkký, šťavnatý kus bravčového mäsa a zdroj výživných chudých bielkovín. Tu je niekoľko spôsobov, ako rozrezať bedrovú chrbticu:
- Butterfly Chop
- Hovädzie pečienka zo zadku
- Nasekajte na rebro
- Porciovaný kus mäsa
- Pečené mäso
2 Vyberte si sviečkovú. Panenka (niekedy nazývaná aj „bravčové filé“) je malá podsekcia bedier ošípaných a je najjemnejšou časťou bravčového mäsa. Panenka je dlhý, úzky pruh svalov, ktorý prebieha pozdĺž horných vnútorných rebier zvieraťa. Táto časť je jedným z najdrahších kúskov v jatočnom tele, pretože mäso je šťavnaté a jemné. Panenka sa často predáva:
- Po svojom
- Nakrájajte na '' medailóny ''
- Zabalené na varenie „pečienka“
3 Vyberte mäso z ramena. Ramenná časť je časť jatočného tela nad chrbticou, ktorá prebieha po stranách a dá sa z nej vyrobiť množstvo chutných, mäsitých kúskov, ktoré sa líšia textúrou v závislosti od toho, v ktorej časti rebier sú odrezané. Kúsky odrezané z ramena (bližšie k chrbtici ošípanej) sú podobné kúskom z bedrovej oblasti, pretože sú rovnako šťavnaté a jemné. Kusy odrezané zo spodných rebier (bližšie k bruchu ošípanej) môžu byť tiež poriadne krehké, ak sú uvarené správne, bývajú však tučnejšie a ich varenie trvá dlhšie. Lopatku je možné rezať na:
- Mliečne zadné rebrá
- Bravčové rebrá s tenkým kúskom mäsa
- Roľnícke rebrá
- Oddelené rebrá
4 Vyberte podperitoneum. Jedná sa o veľmi tučný kus mäsa, ktorý sedí pod bruchom ošípaných. Táto časť je mnohým známa, vyrába sa z nej slanina. Slanina sú tenké plátky podbruškového mäsa, ktoré sa pražia alebo grilujú. Sú šťavnaté a jemné.
- Bravčové mäso sa bežne nepredáva v obchodoch s potravinami, pokiaľ nejde o slaninu alebo pancettu (druh slaniny). Ak si chcete kúpiť podpazušie, musíte navštíviť mäsiarstvo alebo špecializované obchody.
5 Ak na varenie mäsa používate pomalý hrniec, zvoľte pevnejšie kusy. Niektoré z najjemnejších kúskov bravčového mäsa (obzvlášť bedier) môžu byť drahé. Ak máte rozpočet, nie je potrebné kupovať drahé mäso. V skutočnosti môžu byť lacnejšie, pevnejšie kúsky (ako plece ošípaných), ak sa varia v pomalom hrnci, väčšinou hodovať.Nasledujú príklady lacných jatočných tiel, ktoré môžu pri správnom spracovaní pripraviť krehké mäso:
- Bravčová pliecko
- Pečené plece
- Bravčová pliecko
- Horná časť lopatky
6 Zoberte menej známe mäkké kúsky. Ak ste ochotní experimentovať, z niektorých menej známych častí bravčového mäsa môže byť jemné, šťavnaté jedlo. Tieto kúsky nie sú v modernej západnej kuchyni veľmi používané, ale možno ich nájsť v starodávnych alebo tradičných receptoch. Takéto kusy mäsa si overte v mäsiarstve. Len niekoľko z týchto kúskov varených na miernom ohni a získate jemné bravčové jedlo:
- Bravčové kade
- Stopka
- Bravčové stehná
- Jazyk
- Orgány (pečeň, srdce atď.)