Filetovanie a vykostený pstruh

Obsah

Na krok
Metóda 1 z 3: Filetovanie a vykosťovanie
Metóda 2 z 3: Vykostenie pstruha pomocou nožníc
Metóda 3 z 3: Vykostenie po uvarení
Tipy
Varovania

Nie je nič lahodnejšie ako čerstvé ryby, ale ako si pripraviť úlovok dňa na grile? Naplniť stredne veľkú rybu ako pstruh je dosť ľahké a dá sa to urobiť pred alebo po uvarení. Je potrebné pamätať na to, že kostra rýb je jednoduchá a jemné pohyby dokážu niekoľkými alebo malými rezmi odstrániť všetky alebo väčšinu kostí.

Na krok

Metóda 1 z 3: Filetovanie a vykosťovanie

Odstráňte hlavu zo pstruha. Filetovanie sa robí vtedy, keď chcete podať iba najjemnejšie mäso z ryby, a nie pripraviť rybu celú. Začnite rezaním hlavy pstruha v drážke žiabrov. Čepeľ noža držte šikmo tak, aby ste pílili smerom k hlave, nie k telu, aby ste ušetrili čo najviac mäsa.
- Pri príprave rýb vždy používajte filetovací nôž alebo iný ostrý nôž. To má za následok oveľa elegantnejšie a ekonomickejšie rezanie.
Odrežte prvé filé pozdĺž hornej časti chrbtice. Pstruha položte na bok tak, aby brucho smerovalo k vám. Najskôr urobte malý rez v hornej časti chrbtice pri otvore, kde ste odstránili hlavu. Vložte filetovací nôž do tohto otvoru a spustite nôž po celej dĺžke ryby až po chvost, pričom zostaňte tesne nad chrbticou. Dokončite to vyrezaním úseku v spodnej časti chvosta. Teraz máte čisté a mäsité filé.
- Ak zostanete dostatočne blízko pri chrbtici, mali by ste byť počuť počuteľné cvaknutie, keď sa prerežete cez rebrá.
Pstruha otočíme a druhé filé nakrájame. Pstruha vyklopte a filetovanie zopakujte na druhej strane. Začnite s rezom pri hlave a hladko odrežte horný okraj chrbtice, kým sa neodreže celé filé.
Odstráňte kosti. Položte každé filé kožou na bok a zbavte sa všetkých kostí, ktoré nájdete. Nožom zoškrabte mäso alebo ohnite každé filé, aby ste odhalili hlboké kosti. Večeru z čerstvých rýb nič nezruinuje ako sústo bodavých kostí!
- Je v poriadku, ak sa nemôžete zbaviť každej poslednej kosti, dokonca aj profesionálnym kuchárom ich niekedy chýba.
Odrežte pokožku. Teraz, keď je pstruh filetovaný a vykostený, stačí urobiť ešte jeden rez, aby sa odstránila šupka. Filet uchopte za koniec chvosta a filetovým nožom šikmo narežte na mäso, kým nedosiahnete vonkajšiu vrstvu kože. Prejdite okrajom noža pozdĺž spodnej časti filé a opatrne potiahnite pokožku opačným smerom. Koža by sa mala odlepiť takto. Opakujte to s druhým filé a ste pripravení ryby grilovať, piecť alebo smažiť!
- Aj keď opäť nie je potrebné pred prípravou rýb odstrániť kožu, zvyčajne sa to robí počas filetovania a uľahčuje sa jej konzumácia.

Metóda 2 z 3: Vykostenie pstruha pomocou nožníc

Odrežte vonkajšiu anatómiu pstruha. Ak máte v pláne podávať pstruha vcelku, môžete rybu odkôstkovať nožnicami. Začnite tým, že odstrihnete plutvy, chvost a všetky voľné chlopne kože, ktoré vám môžu počas orezávania prekážať. Ak hlava ešte nebola odstránená, ostrým nožom prerežte hornú časť žiabrov tesne pod hlavou pstruha - sú tu prírodné drážky, ktoré slúžia ako otvor pre žiabre a sú dokonalým miestom na rezanie z hlavy.
- Pred varením nie je potrebné pokožku odstraňovať.
- Keď odstránite hlavu, stlačte čepeľ dole a rýchlym sekacím pohybom na zadnej strane čepele prerežte chrbticu bez toho, aby ste spôsobili neporiadok.
Strihajte po dĺžke brucha. Miesto, kde ste odstránili hlavu, urobte malý rez v hornej časti brucha pstruha. Pomaly prerežte po celej dĺžke brucha. Nožnicami robte dlhé a hladké ťahy, aby ste strihali čisto a zabránili vzniku neporiadku. Pokračujte v strihaní, kým neprekrývate celú dĺžku od brucha až po chvost.
- Surová ryba niekedy obsahuje malé parazity a škodlivé baktérie. Po použití nezabudnite nožnice umyť.
Uvoľnite chrbticu. Na práve vykonanom reze otvorte telo pstruha. Pstruhové mäso položte bokom nadol k doske na krájanie. Prejdite úzkym, tupým povrchom (napríklad rukoväťou noža alebo prsta) pozdĺž zadnej časti pstruha, kde leží chrbtica. Použite mierny tlak a urobte niekoľko rýchlych pohybov. To pomôže uvoľniť chrbticu, aby sa dala ľahšie odstrániť.
- Pracujte opatrne, aby ste nevyvíjali taký tlak, aby ste mäso poškodili. Cieľom je odpojiť chrbticu a hrudný kôš od tela ryby.
Odstráňte chrbticu a hrudný kôš. Pstruha znova preklopte kožou nadol. Chrbticu chyťte za chvost a ťahajte ju hore a ďalej od mäsa, aby ste ju úplne odstránili. Ťahajte pomaly a postupne, dávajte pozor, aby ste neroztrhli alebo nezlomili mäso. Po správnom vykonaní by hrudný kôš mal byť odstránený bez námahy spolu s chrbticou.
- Filetovacím nožom môžete ísť aj po okrajoch chrbtice, ak je ťažké úplne vypichnúť celú chrbticu.
- Nerobte si starosti, ak hrudný kôš nevyjde tak hladko, ako by ste chceli. Zvyšné kosti budete musieť aj tak dostať von.
Odstráňte zvyšné kosti. Teraz, keď je chrbtica a hrudný kôš preč, máte pekný kúsok ryby, ktorý bol v strede rozrezaný a rozrezaný. Toto sa nazýva aj „motýlik“. Držte pstruhovú kožu dole a čepeľou noža prechádzajte šikmo po celej dĺžke ryby. Uvoľníte tým malé jemné rebierkové kosti (nazývané tiež „špendlíkové kosti“), ktoré zostávajú v mäse, aby ich bolo možné odstrániť ručne alebo pinzetou.
- Väčšina zostávajúcich kostí hlavy sa nachádza v tmavej dužine okolo stredu pstruha.
- Odstráňte čo najviac kostí z hlavy, aby ste sa vyhli nepríjemným prekvapeniam pri jedle.

Metóda 3 z 3: Vykostenie po uvarení

Pstruha uvaríme. Pri tejto metóde začnete úplným varením pstruha pred odstránením kostí. Teplo z procesu varenia uvoľní spojivové tkanivo okolo chrbtice, vďaka čomu je ľahké ho jednoducho odlepiť. Varením rýb pred vykostením sa zabezpečí, že si zachová viac prirodzenej chuti rýb. Kosti sa potom dajú rýchlo a bez námahy zlikvidovať.
- Nech už dávate prednosť ktorejkoľvek metóde, je to vynikajúce na varenie celej ryby, pokiaľ nie je horúčava taká intenzívna, aby sa rozpadla (buďte opatrní, napríklad pri vyprážaní).
Na spodnej časti chvosta urobte malý rez. Keď ste rybu uvarili celú, zdvihnite chvost a nájdite miesto pod ním, kde začína filé - inak začnite s už odrezanou chvostovou časťou pstruha. Tu urobte rez nožom alebo vložením vidličky. Vytvorí sa tak cesta k odtrhnutiu kostí od mäsa.
- Mali by ste byť schopní nájsť najlepšie miesto na odstránenie chrbtice podľa rezu použitého na vykuchanie až po koniec v chvostovej časti.
Keď sťahujete mäso dole, zdvihnite chvostovú časť. Nožom alebo vidličkou ukotvite pstruha a zdvihnite chvost alebo chvostovú chlopňu smerom hore a ďalej od mäsa. Vďaka tomu by ste mali byť schopní odstrániť kosti jediným pohybom.
Rybu preklopte a druhú stranu vyzlečte. Stále držte chvost a otočte kúsok ryby. Nakrájajte na dužinu na druhej strane a odlúpnite chvost, aby ste dostali chrbticu von. Teraz si môžete vychutnať všetko mäso bez kostí.
- Aj keď by po varení nemalo byť ťažké odstrániť chrbticu a hrudný kôš neporušené, pri jedle by ste mali byť opatrní, aby ste sa uistili, že už nezostali zatúlané kosti.

Tipy

Ak je pstruh príliš malý na to, aby sa dal filé správne, skúste ho „zarovnať“, aby ste zväčšili povrch rezu, a ryby rovnomerne uvarte.
Aj keď je bežné, že sa stredne veľké ryby podávajú ako celé pstruhy, aby sa zachovala ich chuť, je možné pstruha pred varením orezať, stiahnuť z kože a filetovať, aby vyhovoval nenáročným alebo vyberavým jedákom.

Varovania

Po vylovení alebo zakúpení musia byť ryby v chlade.
Pri vypitvávaní rýb je potrebné venovať osobitnú pozornosť odstráneniu prípadných parazitov a zrazenín, ktoré sa môžu nachádzať v črevnom trakte. Nechcete, aby tieto skončili v jedle.
Ryby a mäkkýše pripravujte vždy na sterilnom povrchu, aby ste predišli bakteriálnej kontaminácii.
Pri manipulácii s ostrými nádobami, ako sú filetovacie nože, buďte mimoriadne opatrní.