Obsah

• Na krok
• Metóda 1 z 2: Štandardná technika
• Metóda 2 z 2: Technika otvorených vajec
• Tipy
• Varovania
• Nevyhnutnosť
• Štandardná technika
• Technika otvoreného vajíčka

Varené vajcia nepredstavujú prakticky žiadnu hrozbu pre zdravie. Ak však budete postupovať podľa receptu, ktorý vyžaduje surové alebo veľmi mäkké vajcia, ako je majonéza, poleva alebo vaječný likér, môžete vajcia pasterizovať, aby ste minimalizovali riziko kontaminácie baktériami salmonely.

Na krok

Metóda 1 z 2: Štandardná technika

1. Použite čerstvé vajcia. Čerstvé vajcia sú spravidla bezpečnejšie ako staršie vajcia. Nepoužívajte vajcia po dátume exspirácie a nikdy nepoužívajte vajcia s prasklinami v škrupine.
2. Nechajte vajcia zohriať na izbovú teplotu. Vyberte vajcia, ktoré chcete použiť, z chladničky a nechajte ich na pulte 15 až 20 minút zohriať na teplotu. Pred pokračovaním by škrupina každého vajíčka mala mať teplotu blízku izbovej teplote.
   • Na tento postup nepoužívajte chladené vajcia. Vaječné žĺtky musia dosiahnuť teplotu 60 stupňov Celzia, aby všetky baktérie zomreli, ale studené vajcia sa počas obmedzenej doby, ktorá je v teplej vode použitej na pasterizáciu, dostatočne neohrejú. Keď majú izbovú teplotu, môžete vajcia spracovať bezpečnejšie.
3. Vložte vajcia do panvice s vodou. Naplňte malý hrniec do polovice studenou až studenou vodou. Opatrne vložte vajcia do vody a položte ich na dno hrnca, v jednej vrstve.
   • Ak je to potrebné, po vložení vajec do hrnca pridajte viac vody. Vajcia by mali byť pokryté asi centimetrom vody.
   • Na bočnú časť panvice pripevnite teplomer na varenie. Uistite sa, že koniec teplomera je pod vodou, aby ste mohli počas celého procesu odčítať teplotu vody. Musíte pozorne sledovať teplotu.
   • Fungovať bude akýkoľvek teplomer na varenie, ale na presnejšie odčítanie zmien teploty je asi najlepší digitálny teplomer.
4. Vodu pomaly zohrievajte. Vložte hrniec na sporák a zohrejte ho na stredný oheň. Nechajte vodu dosiahnuť teplotu 60 stupňov Celzia.
   • Dbajte na to, aby teplota vody nepresiahla 61 stupňov Celzia. Pri vyšších teplotách sa mohla meniť konzistencia a vlastnosti vajíčka. Vajcia môžete omylom uvariť bez toho, aby ste si to uvedomovali.
   • V okamihu však môžete zvýšiť teplotu na 65 stupňov Celzia bez toho, aby ste videli výrazné zmeny v kvalite surového vajíčka. Najmä (ak nepoužívate teplomer) by ste mali sledovať vodu a čakať, až sa na dne panvice vytvoria bubliny. Keď sa to stane, teplota vody bude okolo 65 stupňov Celzia. Aj keď je táto teplota o niečo vyššia ako ideálna, stále môže fungovať dostatočne dobre.
5. Udržujte teplotu na tejto úrovni tri až päť minút. Pri neustálej teplote vody 60 stupňov Celzia môžete ďalšie tri minúty ohrievať veľké vajcia. Extra veľké vajcia by sa mali uchovávať v teplej vode päť minút.
   • Pretože teplota vody by nikdy nemala presiahnuť 61 stupňov Celzia, budete musieť počas tohto procesu neustále sledovať teplotu. Ak je to potrebné na vykonanie tejto úlohy, upravte nastavenie teploty sporáka.
   • Ak necháte teplotu vody dosiahnuť 65 stupňov Celzia alebo ak pasterizujete svoje vajcia bez teplomeru, vyberte panvicu z ohňa skôr, ako vajcia necháte tri až päť minút sedieť v teplej vode.
6. Opláchnite vajcia studenou vodou. Opatrne vyberte vajcia z vody pomocou štrbinovej lyžice a opláchnite ich studenou vodou, kým nevychladnú na dotyk.
   • Prípadne môžete vajcia umiestniť do misky s ľadovou vodou namiesto toho, aby ste ich opláchli pod studenou tečúcou vodou. Uprednostňuje sa tečúca voda, pretože v stojatej vode je väčšia pravdepodobnosť vzniku baktérií, ale obe možnosti budú technicky fungovať.
   • Opláchnutie vajíčok studenou vodou rýchlo zníži vnútornú teplotu vajíčka, čo zabráni jeho zvýšeniu alebo varu.
7. Vajcia uchovávajte v chladničke. Vajcia by sa v tomto okamihu mali pasterizovať. Môžete ich ihneď použiť alebo ich uchovať v chladničke ešte asi týždeň.

Metóda 2 z 2: Technika otvorených vajec

1. Použite čerstvé vajcia. Vajcia by mali byť čo najčerstvejšie a bez prasklín. Skontrolujte tiež, či sú vajcia čisté.
   • Pre túto metódu nie je také dôležité, aby vajcia mali izbovú teplotu, pretože vaječný bielok a / alebo žĺtok sú priamo vystavené pôsobeniu tepla, ale pri tejto metóde sú vajcia stále vhodnejšie ako studené vajcia.
2. Varte vodu vo veľkom hrnci. Naplňte veľký kastról z 1/3 až 1/2 vodou a odložte ho na sporák na silný oheň. Pred vypnutím ohňa sa uistite, či voda stabilne prebubláva a naparí sa.
   • Pokračujte k ďalšiemu kroku, zatiaľ čo čakáte na zohriatie vody.
   • Potrebujete tiež druhú misku z nehrdzavejúcej ocele, ktorá sa pekne zmestí do tohto veľkého hrnca s vodou. Boky vašej misy by mali byť dostatočne vysoké, aby ste zabránili striekaniu vody z vonkajšej panvice do vnútornej. Zatiaľ však túto misku nedávajte do vody.
3. Rozbite vajcia. Rozbite vajíčka a nakvapkajte žĺtok alebo bielok priamo do druhej misky z nehrdzavejúcej ocele.
   • Touto metódou môžete pasterizovať vaječný bielok aj žĺtok súčasne. Ak potrebujete iba žĺtok alebo bielok, môžete vajcia pred vložením potrebnej dávky do misky oddeliť. Časť, ktorú nepoužívate, zlikvidujte do odpadu z umývadla.
4. Vmiešajte trochu tekutiny. Surové vajce spojte s 1⁄4 šálky (2 lyžice) vody a spolu premiešajte každé celé vajce, vaječný bielok alebo žĺtok. Ingrediencie dobre rozšľahajte, kým vajce nebude vyzerať penivé.
   • V recepte môžete použiť akúkoľvek tekutinu, ktorú chcete, vrátane vody, citrónovej šťavy, mlieka alebo korenín. Dbajte na to, aby ste nepridávali súčasne citrónovú šťavu a mlieko, pretože citrónová šťava (alebo akákoľvek kyslá tekutina) mlieko zrazí. Stuhnuté mlieko môže pokaziť vajcia tým, že budú hrudkovité.
5. Vložte misu do hrnca. Akonáhle voda podusí a oheň je vypnutý, vložte misku do hrnca a podľa potreby ju stlačte kliešťami.
   • Táto metóda využíva au bain-marie na nepriame zahriatie a pasterizáciu vajec. Vajíčka môžete technicky priamo ohriať bez ďalšej panvice s vodou, riskuje to však skôr to, že vajíčka náhodne uvaríte a nebudete ich pasterizovať. Ak vajcia ohrejete okamžite, nezabudnite na kachle nastaviť čo najnižšie možné nastavenie tepla.
6. Stále miešajte, kým teplota vody neklesne. Akonáhle vložíte misku s vajíčkami do teplej vody, začnite vajcia šľahať vidličkou alebo metličkou. Pokračujte v šľahaní dve až tri minúty, alebo kým voda nevychladne na vlažnú teplotu.
   • Neustály pohyb rovnomerne rozdeľuje teplo po celej vaječnej zmesi, čím bráni tomu, aby sa vajíčko varilo na konkrétnom mieste alebo bolo čiastočne nepasterizované.
7. Vajcia ihneď použite. Vajcia nechajte asi tri minúty vychladnúť a potom ich použite podľa pokynov v recepte. Tieto vajcia by ste nemali uchovávať v chladničke alebo mraziť pre neskoršie použitie.

Tipy

• Ak máte nedostatok času alebo ste trochu nervózni z pasterizácie vajec, zvážte nákup pasterizovaných vajec alebo pasterizovaného tekutého vaječného produktu. Obe možnosti sú nákladnejšie ako štandardné vajcia, ale profesionálne postupy použité pri pasterizácii vajec môžu poskytnúť ďalšiu úroveň ochrany a zároveň vám ušetria čas a námahu.

Varovania

• Aj keď tieto metódy používajú začínajúci aj profesionálni kuchári, stále neexistuje stopercentná záruka, že vajcia, ktoré doma pasterizujete, sú úplne bez baktérií.
• Zhruba jedno vajce na 20 000 vajec bude obsahovať baktériu salmonely. Správna pasterizácia však tieto baktérie zabije, takže každé jedlo, ktoré si ako svoju prísadu vyžaduje surové vajcia, by malo byť pripravené z pasterizovaných surových vajec.
• Pre istotu sa vyhnite receptom a potravinám, ktoré obsahujú surové vajcia, ak ste tehotná alebo ak je váš imunitný systém oslabený (aj keď sú vajcia správne pasterizované).

Nevyhnutnosť

Štandardná technika

• Malý kastról
• Teplomer na varenie

Technika otvoreného vajíčka

• Veľký kastról
• Malá misa z nehrdzavejúcej ocele
• Šľahačom alebo vidličkou