Ako smažiť jarabicu

Obsah

Prísady
Na soľanku
Na jarabicu
na omáčku
Kroky
Metóda 1 zo 4: Prvá časť: Príprava jarabice
Metóda 2 zo 4: Časť druhá: Praženie jarabice
Metóda 3 zo 4: Časť tretia: Výroba omáčky
Metóda 4 zo 4: Štvrtá časť: Kŕmenie jarabíc
Čo potrebuješ

Ptarmigan môže poskytnúť bohatú porciu mäsa pre jednu osobu. Tieto voľne žijúce vtáky chutia pri pečení skvele, ale mäso môže rýchlo vyschnúť, ak si nedáte pozor. Namáčanie jarabíc do slaného nálevu a balenie do slaniny počas varenia sú dva spôsoby, ako minimalizovať riziko vysušenia mäsa.

Prísady

Na 2 porcie

Na soľanku

1/4 šálky (60 ml) kóšer soli
4 šálky (1 l) horúcej vody
1 bobkový list
1 lyžička (5 ml) sušený tymian
1 malá vetvička čerstvého rozmarínu

Na jarabicu

2 sekané jarabice
4 plátky slaniny
2 lyžice (30 ml) maslo, zmäkčené
1 šálka (250 ml) kuracieho vývaru

na omáčku

1 polievková lyžica (15 ml) kukuričný škrob
1 polievková lyžica (15 ml) studenej vody
1 lyžička (15 ml) dijonská horčica
2 lyžičky (10 ml) želé z červeného ríbezle
1/4 lyžičky (1,25 ml) soli
1/4 lyžičky (1,25 ml) mletého čierneho korenia

Kroky

Metóda 1 zo 4: Prvá časť: Príprava jarabice

1 Zmiešajte ingrediencie soľanky. Do veľkej misy alebo servírovacej misky dajte soľ, bobkový list, sušený tymián a rozmarín.Suroviny v miske zalejte horúcou vodou.
- Uistite sa, že miska, ktorú používate, je dostatočne veľká na to, aby pojala obe jarabice.
- Voda nemusí byť vriaca, ale mala by byť taká horúca, ako vám to faucet dovoľuje.
2 Soľanku dajte do chladu. Odložte soľanku na pult na 30 minút alebo kým sa ochladí na izbovú teplotu.
- Soľanku zatiaľ nedávajte do chladničky.
- Misku so soľankou môžete opatrne prikryť papierovou utierkou alebo kúskom potravinovej fólie, aby ste predišli prachu a iným nečistotám.
3 Koroptev ponorte. Obe jarabice dajte do nálevu. Uistite sa, že sú úplne pokryté soľankou.
- Keď je hydina v slanom náleve, misku bezpečnejšie prikryte vekom alebo kúskom potravinovej fólie.
4 V chladničke 8 hodín. Vložte jarabice do soľanky v chladničke. Misku tam nechajte 3 až 8 hodín.
- Počas tejto doby soľanka zničí časť svalových vlákien jarabice a zmení ich z pevných častíc na kvapalinu. Tiež vsiakne do zvyšku vlákien a nasýti mäso veľkým množstvom vlhkosti.
- Hydinu však nenechávajte dlhšie ako 8 hodín, pretože soľanka môže pokaziť mäso, ak sa v tomto štádiu rozpadne príliš veľa svalových vlákien.

Metóda 2 zo 4: Časť druhá: Praženie jarabice

1 Osušte jarabicu. Vyberte jarabicu zo slaného nálevu a osušte ju čistými papierovými utierkami.
- Po vytiahnutí zo soľanky nechajte vtáka aj 20 minút pri izbovej teplote. Tým sa vysuší väčšina prebytočnej vlhkosti a zvýši sa teplota mäsa, čím sa zníži čas pečenia jarabice.
2 Rúru vyhrejeme na 200 stupňov Celzia. Pripravte si malý brojler alebo plytký pekáč tak, že ho vyložíte nepriľnavou hliníkovou fóliou.
- Fólia nie je úplne potrebná, ale uľahčí neskoršie čistenie riadu.
3 Umiestnite jarabicu na panvicu. Obe jarabice položte na jednu pekáč, prsiami nahor.
- V ideálnom prípade by dve jarabice mali ležať v jednej hustej vrstve. Nemalo by im byť veľa miesta na pohyb.
4 Pridajte olej a vývar. Každú jarabicu potrieme zmäknutým maslom. Po nanesení oleja zalejeme jarabicu a kurací vývar.
- Pri nanášaní oleja sa uistite, že pokrýva všetky vonkajšie strany pokožky. Ak olej zostane, keď sú vonkajšie strany pripravené, vložte ho pod kožu.
- Okrem soli v slanom náleve, soli vo vývare a soli na slanine (pozri nasledujúci krok) musí obsahovať aj veľa soli, aby bolo mäso z jarabice dôkladne okorenené. Už nepridávajte.
5 Slaninu omotajte okolo vtáka. Okolo jarabice položte alebo omotajte slaninu, dva plátky na vtáka.
- Ak sa rozhodnete slaninu omotať cez jarabice, a nie ju iba položiť na vrch, možno bude potrebné použiť špáradlá, aby slanina zostala na svojom mieste.
- V prípade potreby môžete namiesto slaniny použiť nakrájané solené bravčové mäso.
- Slanina dodáva jarabiciam chuť, ale tento trik sa používa aj na to, aby udržal mäso vlhké počas procesu pečenia v rúre.
6 Prikryte fóliou. Voľne prikryte celý brojler hliníkovou fóliou.
- Obal by mal byť dostatočne voľný. Ak ho urobíte príliš tesným, môže poškodiť slaninu na vtákovi.
7 Varte 25 minút. Vložte brojler do rúry a prikrytú jarabicu nechajte piecť asi 25 minút.
- Medzitým pripravte druhý malý plech na pečenie tak, že ho vyložíte nelepivou hliníkovou fóliou.
8 Odstráňte fóliu a pokračujte v smažení. Vyberte tanier zo sporáka a odstráňte fóliu. Slaninu vyberte z jarabíc, potom varte obidve jarabice a slaninu ďalších 10 minút zvlášť.
- Pred návratom do rúry položte slaninu na vystlaný plech.
- Jarabice by mali zostať v pôvodnom hrnci, ale v tejto časti procesu by mali byť varené otvorené.
- Variacou striekačkou vstreknite šťavy z panvice do jarabíc a potom ich vráťte do rúry. Zopakujte to asi po 5 minútach alebo uprostred tejto záverečnej časti procesu varenia.
9 Nechajte jarabicu odpočinúť. Vyberte jarabice a slaninu z rúry. Mäso nechajte odležať, kým pripravujete omáčku.
- Keď je slanina hotová, bude chrumkavá.
- Hotové jarabice by mali byť zlatohnedé s vnútornou teplotou 82,2 stupňa Celzia.
- Ak nemáte teplomer na mäso, môžete stupeň darovania vizuálne posúdiť prepichnutím jarabice vidličkou. Vidlica by sa mala ľahko posúvať. Tiež obe nohy jarabice by sa mali bez problémov pohybovať.
- Koropky a slaninu poukladáme na teplý tanier a prikryjeme alobalom. Nezáleží na tom, ako dlho omáčku varíte, jarabice by mali odpočívať najmenej 5-10 minút.

Metóda 3 zo 4: Časť tretia: Výroba omáčky

1 Preneste šťavy do hrnca. Nalejte zvyšnú šťavu z brojlera do malého hrnca. Kastról položte na sporák na stredný oheň.
- Pretože tieto šťavy budú obsahovať značné množstvo tuku, môžete ju precediť tak, že šťavy prelejete cez sito do hrnca. Otvory s jemnými okami by mali oddeľovať najväčšie kusy tuku.
2 Pridajte kukuričný škrob do vody. V samostatnej malej miske vidličkou rozšľahajte kukuričný škrob a studenú vodu, aby sa vytvorila kaša.
- Pred ďalším pokračovaním je potrebné tieto dve zložky dôkladne premiešať. Nenechajte ani časť kukuričného škrobu prilepiť sa na dno misky.
3 Pridajte kukuričný škrob a zmes šťavy. Nalejte zmes kukuričného škrobu do štiav na sporáku. Miešajte, aby sa spojili.
- Novú zmes uvarte v hrnci na strednom ohni, kým nezačne vrieť a nezhustne, pričom sa občas zohreje a občas premiešajte.
4 Ochutíme horčicou, želé, soľou a korením. Pridajte tieto štyri zvyšné prísady do omáčky. Dobre premiešajte a potom zahrievajte.
- Kto má rád, môže dijonskú horčicu a želé z červených ríbezlí vynechať, pričom pridá iba soľ a korenie. Bude to tradičnejšia hydinová omáčka.

Metóda 4 zo 4: Štvrtá časť: Kŕmenie jarabíc

1 Podávame so slaninou a omáčkou. Na jednu porciu dajte jednu jarabicu. Na vrch poukladáme dva plátky slaniny, potom lyžicou navrch lyžice nalejeme trochu omáčky.
- Slaninu môžete podávať aj samostatne, ak chcete.
- Ak chcete, aby každý mohol pridať omáčku osobitne, nalejte ju do omáčky a položte na bok tanierov.
2 Každú jarabicu nakrájajte na plátky. Pretože sú jarabice také malé, každý si pri jedle obvykle rozreže vlastného vtáka.
- Ak si však s podávaním nerobíte starosti, môžete obe jarabice pred podávaním nakrájať.
- Neexistuje žiadna zavedená technika zabíjania jarabice, ale zvyčajne začína odstránením nôh a krídel z jatočného tela hydiny. Odstráňte mäso z nôh a krídel, potom z hrudníka a zadnej časti jarabice.