Obsah

• Kroky
• Metóda 1 z 3: Príprava ošípanej
• Metóda 2 z 3: Odstránenie vnútorných orgánov
• Metóda 3 z 3: Mäsové bravčové mäso
• Tipy

Ošípané, divoké aj domáce, môžu byť zdrojom obrovského množstva mäsa. Znalosť správneho chovu, prípravy a porážky ošípanej umožní na dlhé mesiace naplniť chladničku mäsom na hranici možností. S potrebnými nástrojmi sa môžete naučiť, ako správne rezať jatočné telo bez strát a zbytočných zvyškov. Pozrite si informácie krok za krokom.

Kroky

Metóda 1 z 3: Príprava ošípanej

1. 1 Získajte správne vybavenie. Aj keď samotný proces nie je príliš náročný, je to správna porážka, ktorá sa považuje za časovo najnáročnejší krok - prasa s priemernou hmotnosťou 250 libier dáva 144 libier mäsa, nakrájaného na kúsky a pripravené na predaj. Toto je príliš hodnotné bravčové mäso, aby sa s ním dalo neefektívne zaobchádzať. Preto je potrebné zvoliť si čas na nákup dobrého vybavenia, s ktorým môžete robiť všetko správne a minimalizovať akúkoľvek možnosť straty a znehodnotenia mäsa. Nehovoríme predsa o malom zajacovi. Na zabitie ošípaných budete potrebovať:
   • Ostré čepele vyrobené z nehrdzavejúcich materiálov s minimálnou dĺžkou 6 palcov
   • Svorka na raznogo a navijaky, predávaná v mnohých špecializovaných a športových obchodoch.
   • Piestová píla alebo píla,
   • Veľká vaňa alebo sud s vodou, do ktorého sa zmestí prasa, spolu so zdrojom tepla, ktorý môže vodu prevariť.
   • Vedro
   • Veľký, plochý povrch pod holým nebom, umiestnený v úrovni pása - ako dobrý domáci povrch budú slúžiť drevené dosky na podstavcoch
   • Mlynček na mleté ​​mäso (voliteľné)
2. 2 Nájdite správne prasa. Ideálnou možnosťou zabitia je mladý samec kastrovaný pred pubertou, nazývaný prasa, alebo mladá samica nazývaná gravidná prasnica. Ošípané sa zabíjajú koncom jesene, keď teploty začínajú výrazne klesať a zvieratá dosahujú vek 8 až 10 mesiacov a vážia od 180 do 250 libier. Nemôžete kŕmiť zviera deň pred porážkou, aby jeho črevá boli prázdne. Zabezpečte prístup k dostatku čerstvej a čistej pitnej vody.
   • Staršie jedince, ktoré nemajú kontakt so samicou, sa nazývajú diviaky. Ich mäso má výrazný nepríjemný zápach - je to dôsledok produkcie hormónov zodpovedajúcimi žľazami. Staré mäso z prasnice môže tiež zapáchať.
   • Ak zabíjate diviaka, musíte okamžite odstrániť genitálie a pachovú žľazu v blízkosti zadných nôh, aby ste predišli ďalšiemu kazeniu mäsa. Niektorí poľovníci, než pristúpili k zabitiu celého jatočného tela, odrezali trochu tuku a vyprážali ho, aby skontrolovali odpudzujúci zápach. V procese môžete pokračovať tak ako tak, pretože niektorí ľudia sú k tejto vôni ľahostajní.
3. 3 Pokúste sa humánne zabiť prasa. Nezáleží na tom, či je chovný alebo divoký, musíte sa uistiť, že proces začína čo najšetrnejšie. Na to je vhodná metóda rýchleho zabitia, ktorá zahŕňa okamžité vypustenie krvi. Tým sa ďalej zlepší chuť mäsa. O otázke porážky ošípaných odčerpaním krvi sa neustále diskutuje.
   • Z morálneho hľadiska je vhodnejšie použiť spôsob zabitia ošípanej pištoľou s priemerom najmenej 22 výstrelom do hlavy, aby zviera uhynulo rýchlo a bezbolestne. Nakreslite imaginárnu čiaru od základne každého ucha k opačnému oku a zamierte na priesečník týchto dvoch bodov. Ošípaný mozog je extrémne malý, a preto je potreba presného zásahu veľmi dôležitá.
   • Mnoho mäsiarov uprednostňuje štandardné zabíjanie vypustením krvi po prvom údere kladivom, pretože streľba je dosť komplikovaný proces. Väčšina ľudí je presvedčená, že prerezaná žila na stále živom zvierati umožňuje dôkladnejší odtok krvi a nakoniec sa mäso ukáže ako chutnejšie. Na mnohých komerčných bitúnkoch sa ošípané usmrtia elektrickým prúdom a potom sa usmrtia rozrezaním krčnej žily. Niektorým sa to zdá byť neobvykle krutý spôsob.
   • V roku 1978 Spojené štáty schválili zákon o humánnom zabíjaní dobytka, ktorý zakazuje kruté metódy zabíjania zvierat, ako sú ošípané, na komerčné účely. Technicky sa to týka iba nehnuteľností schválených USDA a nesúvisí to so súkromným vlastníctvom. Niektoré štáty však vydali nariadenie, v ktorom sa uvádza, že výcvik hospodárskych zvierat je možný len v takýchto podmienkach.To núti ľudí študovať predpisy pre zabíjanie takýchto zvierat. Tu si môžete prečítať federálne zákony. tu.
4. 4 Prasa podrezať hrdlo. Potom, čo zabijete alebo zastrelíte prasa, nahmatajte hruď a posuňte nôž o niekoľko centimetrov vyššie, čím urobíte 2-4 palcový rez v prednej časti hrdla. Potom vložte svoj nôž do tohto zárezu a zatlačte ho 6 palcov nahor v 45-stupňovom uhle k chvostu. Otočte a vytiahnite ho. Toto je najrýchlejší spôsob porážky ošípaných. Krv by mala okamžite odtiecť.
   • Niektorí ľudia dlho trpia a hľadajú samotné miesto, pomocou ktorého môžu zviera rýchlo bodnúť. Ak máte pochybnosti, že ste ho našli, hlavnou vecou je prerezanie krčnej žily. Niekto len prerezá hlboko do krku - pod bradou - a až k chrbtici. Správny zásah naznačí začiatok odtoku krvi vo veľkých objemoch.
   • Ak sa ošípaná stále pohybuje, buďte veľmi opatrní pri premiestňovaní jatočného tela. Možno ste ju práve zrazili brokovnicou a pred zavesením jatočného tela jej musíte najskôr podrezať hrdlo. Buďte veľmi opatrní. Zviera sa môže nedobrovoľne pohybovať, takže je nebezpečné pohybovať sa ostrým nožom. Otočte prasa na chrbát a držte predné nohy rukami, aby pomocník mohol používať nôž.
5. 5 Vešať prasa. Po porážke zviera zaveste. Aby ste to urobili, musíte pripraviť svorku na rôzne veci, pripomínajúcu veľký vešiak a používanú na zavesenie jatočných tiel mäsa. Prevlečte reťaz cez úchyt a pripevnite ju k navijaku, ak je to žiaduce, môže byť pripevnený aj k zadnej časti nákladného auta.
   • Začnite prevlečením háčikov na spodnej časti kotvy cez nohy ošípanej a prilepte ich dostatočne hlboko, aby podopreli celé jatočné telo. Teraz pomocou navijaka (alebo ho poriadne zapotte) zdvihnite jatočné telo a nechajte odtiecť krv. Odporúča sa to urobiť čo najskôr po zabití. Bude trvať 15-20 minút, kým všetka krv vytečie z jatočného tela ošípaných.
   • Ak nemáte rôznu kotvu, môžete nahradiť malý rez za šľachami zadných nôh a vložiť do nej drevenú hmoždinku alebo trubicu rovnakej dĺžky. Môžete chytiť koniec reťaze a zdvihnúť jatočné telo vlastnými rukami.
   • Podlahy stodoly sú ideálnym miestom na zavesenie jatočných tiel bravčového mäsa, ako aj nízko položených pevných konárov stromov. Nájdite si vhodné miesto čo najbližšie k miestu, kde zabíjate, s 250 kilami mŕtvej váhy na rukách. Ak je to potrebné, preneste ošípané do vozíka, aby ste ich transportovali do odtoku krvi.
   • Ak chcete zbierať krv, použite čisté sterilné vedro. Nakloňte celú hlavu ošípanej smerom k vedru, aby ste sa presvedčili, že všetka krv je sklo. Prídavok bravčovej krvi do párkov im dodáva vynikajúcu chuť. Je to jedna z najvyhľadávanejších zložiek pri príprave jedál.
6. 6 Ak je to potrebné, pokožku oparte vriacou vodou. Väčšina mäsiarov si radšej ponechá šupky, ktoré obsahujú chutnú slaninu, tuk a zvyšky. Tento proces nie je v porovnaní s jednoduchým sťahovaním z kože príliš komplikovaný. Ak je koža potrebná, potom najlepším spôsobom, ako odstrániť chĺpky, je niekoľkokrát ponoriť jatočné telo do vriacej vody a dôkladne oškrabať celú pokožku.
   • Najtrvalejší a najefektívnejší spôsob ohrevu vody je založiť oheň v jame a nad neho položiť nádobu na žiaruvzdorný rošt. Vodu nie je potrebné privádzať k varu, ale teplota by mala byť až 150 stupňov Fahrenheita. Zaistite, aby bol proces bezpečný. Jatočné telo visiace na držiaku jemne namočte na 15-20 sekúnd do horúcej vody a potom ho vytiahnite.
   • Ak nemáte vonku nádrž, do ktorej sa zmestí celé ošípané, myslite na to, že niektorí ľudia pytlovinu namočia do vriacej vody a potom do nej na niekoľko minút zabalia korpus, aby zmäkli strnisko a úspešne ho zoškrabali.
   • Diviaky s veľmi hrubými štetinami pravdepodobne budú musieť pred ponorením do vody ostrihať si vlasy nožnicami, ako je to v prípade domáceho ošípaného, ​​ktorý má mäkšie štetiny.
7. 7 Odstráňte vlasy ostrým nožom. Po ponorení maskary do vody položte na rovnú pracovnú plochu a pustite sa do toho. V krajnom prípade môže pár drevených nôh s drevenými doskami a plachtou slúžiť ako pracovná plocha, rovnako ako kempingový stôl, ak je k dispozícii. Umiestnite prasa na úroveň pásu. Ostrý nôž dokonale odstráni husté vlasy z pokožky.
   • Vyklopte brucho jatočného tela a začnite ho odizolovať nožom a umiestnite ho kolmo na prasa. Pohyby vo forme hladkých dlhých ťahov sa vykonávajú smerom k sebe. Odstránenie všetkých vlasov bude nejaký čas trvať a môže vyžadovať niekoľko ponorov. Niektorí môžu radšej použiť malú fakľu na odrezanie zvyšnej kožušiny.
   • Pri príprave jatočných tiel na rezanie je bežnejšie používať škrabky na poháre, ale je ťažké ich nájsť. Väčšina ľudí použije malú fakľu, pretože je veľmi účinná pri odstraňovaní malých nenápadných chĺpkov.
8. 8 Odstráňte kožu z ošípanej, ak sa nechcete pohrávať s odstraňovaním chĺpkov. Ak nie je dostatočne veľká nádoba na namáčanie a spaľovanie celého jatočného tela alebo sa jednoducho nechcete namáhať, potom je celkom prijateľné odstrániť kožu a potom ju odhodiť. Prejdite na ďalší krok pri odstraňovaní vnútorností. Na odstránenie kože je potrebné opatrne prejsť celé jatočné telo nožom.
   • Aby ste to odstránili, musíte vykonávať pohyby ostrým nožom od seba, ako by ste zdvihli kožu. Neponáhľajte sa a snažte sa udržať telesný tuk na maximum. Proces môže trvať asi 1,5 hodiny.

Metóda 2 z 3: Odstránenie vnútorných orgánov

1. 1 Vyrežte konečník a vyberte. Ak chcete začať vyrezávať vnútorné orgány, urobte kruhový rez v konečníku (a penise) hlboký 1 až 2 palce. Vykonajte rez o 2 palce širší ako priemer konečníka, aby ste predišli prepichnutiu hrubého čreva. Uchopte chvost a jemne potiahnite, potom použite gumičku alebo sťahovaciu pásku a všetko zaštipnite. Tým sa uzavrie prístup dovnútra a umožní to pri otváraní hrudnej kosti stiahnuť črevo na druhú stranu.
   • Niektorí mäsiari najskôr odstránia droby a črevá, ale je lepšie urobiť predbežné opatrenia, pretože v tejto časti tela zvieraťa žijú baktérie a môžu ich preniesť do samotného mäsa.
   • Ošípané semenníky musia byť odstránené, ak tieto kroky ešte neboli vykonané. Prevlečte cez ne gumičku a potom odstrihnite. Najlepšie je to urobiť čo najskôr po zabití. Ak chcete odstrániť penis, musí byť odobratý z tela zvieraťa a odrezaný nožom, pričom sa urobia vrúbky svalov, ktoré smerujú k chvostu. Vytiahnite ho a potom ho zahoďte.
2. 2 Rez od hrudnej kosti po slabiny. Uchopte kožu v spodnej časti hrudnej kosti, kde končia rebrá a začína bruško, a ťahajte čo najsilnejšie k sebe. Vložte nôž a jemne ho zarezajte do stredu brucha medzi dva rady bradaviek. Pracujte s nožom opatrne, aby ste neporezali sliznice žalúdka a čriev. Korpus nakrájajte na slabiny.
   • V určitom okamihu bude gravitačná sila pracovať vo váš prospech a vnútornosti vypadnú bez vášho úsilia. Keď prestrihnete brucho, je vhodné mať pri sebe vedro, aby ste tam vložili všetky orgány. Sú dosť ťažké, preto ich musíte opatrne vybrať.
3. 3 Keď sa dostanete do oblasti slabín, potiahnite nadol. Celý obsah tráviaceho traktu, vrátane podviazaného dolného čreva, by ste mali ľahko vylúčiť s malým úsilím z vašej strany. Ostrým nožom odstráňte hrubé spojivové tkanivo. Obličky a pankreas sú dokonale jedlé, a preto sa tak často šetria, keď sa jatočné telá krájajú.
   • Niektorí nadšení podnikatelia nechávajú guráž príprave klobás a čriev na párky, aj keď je tento proces namáhavý a časovo náročný.
   • Mastná vrstva v blízkosti obličiek je často uložená ako bravčová masť.Nemusíte ho hneď vyberať, ale pri vyťahovaní orgánov a ich ukladaní do vedra by ste mali byť mimoriadne opatrní. Dostanete sa k nemu tak, že ho uchopíte a jednoducho vytiahnete rukou.
4. 4 Rozdeľte rebrá spredu ich pílením. Po vybratí vnútorných orgánov z pobrušnice by ste mali odstrániť zvyšok vnútorností. Pomocou noža oddeľte prednú časť rebier a prerezajte vrstvu chrupavky, ktorá spája hrudnú kosť. Nerobte to pílou. Po prerezaní hrudnej kosti odstráňte zvyšné orgány. Srdce a pečeň sa zvyčajne skladujú a jedia.
   • Niektorí ľudia uprednostňujú začiatok rezom pozdĺž predtým označenej čiary a postupujú smerom k chvostu, zatiaľ čo iní dávajú prednosť tomu, aby začali z miesta blízko žalúdka a pohybovali sa smerom k hlave. Robte to, čo vám najviac vyhovuje.
   • Orgány, ktoré chcete zachovať, ihneď umiestnite na chladné miesto. Dôkladne ich opláchnite v studenej vode a vložte do chladničky zabalené v hrubom papieri. Skladujú sa pri teplote od 33 do 40 stupňov Fahrenheita.
5. 5 Oddeľte hlavu. Vložte nôž do oblasti za ušami a orežte ho okolo krku so zameraním na líniu čeľustí. Po oddelení mäsa a odkrytí kosti by ste mali vložiť veľký nôž a sebavedomým pohybom prerezať stavce.
   • Ak chcete odrezať hlavu a ponechať si líca, nakrájajte na kútiky úst pod ušami a oddeľte mäso. Bravčové líčka robia chutnú slaninu, ale niektorí ľudia radšej nechajú hlavu neporušenú a uvaria si z nej želé.
   • Nohy môžete orezať k línii skladania jednoduchým zdvihnutím kopýt. Pílou na kov alebo šabľou prerezajte kĺby a odstráňte nohu kopytami.
6. 6 Vypláchnite dutinu vodou. Malé chĺpky sú pri rezaní jatočných tiel bravčového mäsa veľmi lepkavé. Lipnú na tuku a potom sa už ťažko hľadajú. Mäso necháme deň po vykuchaní ležať, potom ho znova dobre opláchnite čistou vodou, nechajte uschnúť a až potom vložte do chladničky.
7. 7 Pred krájaním jatočné telo chladte najmenej 24 hodín. Mäso trochu osušte. Bravčové mäso by malo byť celý deň pri teplote 30 až 40 stupňov Fahrenheita. Chladič je najľahší spôsob chladenia mäsa alebo zabíjania ošípaných v chladnejších mesiacoch roka, keď to môžete urobiť v garáži.
   • Krájanie mäsa izbovej teploty na pekné kúsky je takmer nemožné. Nakrájať bravčové mäso na kvalitné kúsky je oveľa jednoduchšie, ak je chladené.
   • Ľadový nálev môžete pripraviť tak, že veľkú bravčovú nádobu naplníte ľadom a pridáte niekoľko hrstí soli. Korpus prikryte ľadom, aby vychladol.
   • Ak nemáte potrebný priestor alebo schopnosť nechať mäso uležať, mali by ste korpus nakrájať na niekoľko kúskov, ktoré sa zmestia na chladné miesto. Ak je problémom priestor, pílou alebo pílou rozrežte jatočné telo na polovicu pozdĺž chrbtovej a panvovej kosti. V každom prípade to bude ďalší krok. A túto metódu je možné použiť vždy, keď je to vhodné na skladovanie.

Metóda 3 z 3: Mäsové bravčové mäso

1. 1 Oddeľte šunky. Polovicu položte vykrojenou stranou nahor, šunka je mäsitá časť stehna. Vystrihnite ho ostrým vykosťovacím nožom.
   • Orezajte mäso z brucha, sledujte obrys šunky späť k chrbtici a v najužšom mieste opatrne nakrájajte. Otočte nožom a režte priamo nadol, kým sa nedostanete na vrchol bedrovej kosti. Teraz zmeňte nôž na pílu (alebo ťažší veľký rezbársky nôž) a prerezajte kosť, aby ste vytiahli šunku. Toto miesto ľahko nájdete, ak je počiatočný rez urobený správne pozdĺž chrbtice.
   • Šunky sú zvyčajne varené alebo údené, preto je veľmi dobré, keď sú šunky správne nakrájané, najmä ak sú mastné. Kúsky v tvare mäsa pozdĺž stavcov, ktoré zostali po vykrajovaní šunky, sú rezne vynikajúcej kvality, ktoré sú skvelé pre pečené hovädzie mäso. Preto výraz „žite šťastne až do smrti“.
2. 2 Oddeľte lopatku. Za týmto účelom prevráťte časť bravčovej kože stranou nahor.Vytiahnite končatiny nahor, aby ste získali prístup k podpazuší a prerezali spojivové tkanivo. Nôž bude musieť byť použitý, kým sa nedostanete na kĺb, ktorý sa potom ľahko zlomí ťahovým pohybom.
   • Bravčové pliecko alebo „krčný okraj“ je najlepšia časť bravčového tela na pomalé varenie a varenie. Tento kus je veľmi tučný, ktorý pri pomalom údení mäkne a ľahko sa oddelí vidličkou.
3. 3 Nakrájajte kotlety a chrbát. Prevráťte stranu a nakrájajte na vrchu. Od najmenšieho rebra v najužšej časti hrudnej kosti napočítajte tretie alebo štvrté rebro a vezmite sekáčik, ktorým prerezáte kosti v danej oblasti. Vystrihnite čokoľvek pod touto čiarou a mäso odložte na mlynček a odložte. V prítomnosti elektrického mlynčeka na mäso je tento proces uľahčený.
   • Ak chcete nájsť mäso na kotlety, otočte jatočné telo na bok a dôkladne ho preskúmajte, pričom sa pozrite na chrbticu zo strany, kde boli lopatky. Nájdete sviečkovicu, ktorá prebieha pozdĺž chrbtice. Sú to tenké prúžky tmavého mäsa, ktoré vychádzajú zo spodnej časti chrbta v blízkosti chrbtice a sú obklopené vrstvou tuku. Kolmo na rebrá vložte sekáčik alebo pílu a odstrihnite ich, pričom oddeľte sviečkovicu, ktorá pôjde na kotlety, od spodnej časti rebier. Táto časť tiež obsahuje veľa slaniny a chrbta.
   • Otočte sekciu sviečkovice pozdĺžne, aby ste mohli krájať na plátky ako krájanie chleba a tvarovať kotlety. Začnite nožom prerezávať kosti a potom znova vezmite pílu. Ak chcete získať rovnomerné kúsky nie hrubšie ako 2 palce, nakrájajte ich s kosťou. Je ťažké to urobiť ručne, preto vezmite šabľový nôž alebo mäsiarsku pílu ako asistenta.
   • Bolo by pekné zbaviť sa ostrých triesok na kostiach čo najviac, aby pri skladovaní v chladničke nerežali baliaci papier a nevytvárali podmienky na kazenie mäsa. Nechajte asistenta stáť za chrbtom a pracujte s každým kusom na kovovom povrchu, aby ste odstránili všetky nerovnosti a prebytočný tuk. Na každú kotletu nechajte menej ako ¾ palca tuku. Ak sú na nich triesky. Kúsky opláchnite studenou vodou a mäso čo najviac očistite.
4. 4 Oddeľte hruď. Spodná, tenšia časť sekcie obsahuje obľúbené bravčové mäso: bedrá na rebrách. Najlepšie je najskôr narezať hruď tam, kde končia rebrá. Malo by byť dosť mastné.
   • Ak ho chcete rozrezať, vezmite nôž a vložte ho do hypochondria, odrežte mäso spojiva a posuňte rebrá na stranu. Odrežte hruď a nechajte chrupavku. Tento riadok potom bude vašim sprievodcom. Malo by to byť ľahké. Hrudník je možné nakrájať na plátky alebo nechať v jednom kuse pre ľahké skladovanie, kým sa s ním nerozhodnete niečo urobiť.
   • Doska s rebrami môže zostať nedotknutá alebo rozdelená na časti. Platňa je častejšie ponechaná neporušená.
5. 5 Vyrežte krčnú kosť a mäso rozvaľkajte na klobásu. Zostávajúce jednotlivé kusy mäsa sú obvykle dobre konzervované na ďalšie mletie na párky. Ak máte mlynček na mäso, môžete z mäsa urobiť klobásu alebo si vyrobiť mleté ​​bravčové mäso na rôzne účely. Pred valcovaním mletého mäsa je lepšie mäso opäť vychladnúť, aby sa ľahšie mlelo.
   • Mäso z krkovičky nakrájané na kosť treba od neho oddeliť. Nie je potrebné vyrezať všetky žily, pretože tieto kúsky stále pôjdu do mlynčeka na mäso.
6. 6 Správne skladujte mäso. Po rozdelení na kúsky musí byť každý zabalený v čistom baliacom papieri na mäso, pričom označenie kusu a dátumu sa podpíše fixkou. Mäso, ktoré plánujete ihneď použiť, môžete uložiť do chladničky, zvyšok musíte vložiť do mrazničky. Pretože je objem veľký, je správnejšie vložiť všetko do mrazničky naraz.
   • Bolo by pekné zabaliť mäso do dvoch vrstiev papiera, pretože je náchylné na popáleniny a kazenie sa od chladu. To platí najmä pre veľké kusy s ostrými kosťami, ktoré trhajú obal.

Tipy

• Buďte opatrní, keď sa blížite k prasaťu.Pre tieto zvieratá sú typické kŕče a škrípanie. Pri smrteľných bolestiach sú veľmi nebezpeční, obzvlášť veľkí jedinci.