Obsah

• Prísady
• Kroky
• Časť 1 z 2: Pripravte základ pre sójovú omáčku
• Časť 2 z 2: Predkrm a pasterizáciu omáčky
• Čo potrebuješ

Sójová omáčka je jedným z najobľúbenejších dresingov na svete. Na ochutenie jedál sa používa viac ako 2 000 rokov. Varenie sójovej omáčky trvá dlho, okrem toho, vôňa nie je najpríjemnejšia, ale výsledkom je lahodná sójová omáčka s hlbokou arómou, ktorú môžeme hrdo podávať rodine a priateľom!

Prísady

Na výrobu 4 l sójovej omáčky

• 4 šálky (800 g) sóje
• 4 šálky (480 g) pšeničnej múky
• Kvasnicové koji
• 4 l vody
• 3 a pol šálky (1 kg) soli

Kroky

Časť 1 z 2: Pripravte základ pre sójovú omáčku

1. 1 Opláchnite a vyberte 4 šálky (800 g) sóje. Sójové bôby (alebo edamame) je možné kúpiť v obchode s potravinami, aj keď možno budete musieť navštíviť obchod, ktorý sa špecializuje na ázijské potraviny.
   • Pred namáčaním sóje z nej odstráňte všetky šupky.
   • Ak v obchode narazíte na sóju (zrelá fazuľa) aj edamame (nezrelá a mäkšia fazuľa), kúpte si sóju.
   • Sójové bôby opláchnite, preneste do cedníka a opláchnite pod tečúcou studenou vodou. Odstráňte všetky fazule, ktoré sú pokrčené alebo zvláštne sfarbené.
2. 2 Sójové bôby namočte na noc. Sójové bôby preneste do veľkého hrnca a potom pridajte dostatok vody, aby bola sója úplne zakrytá. Bude to trvať asi 4,7 litra vody. Hrniec scedíme a pridáme čerstvú vodu.
3. 3 Sójové bôby varte na strednom ohni 4-5 hodín. Uvarenú sóju môžete ľahko rozdrviť prstami.
   • Ak chcete fazuľu uvariť rýchlejšie, uvarte ju v tlakovom hrnci. Fazuľu vložte do tlakového hrnca, pridajte asi 1 šálku (240 ml) vody a prikryte. Tlakový hrniec dajte na vysoký oheň a potom, keď tlakový hrniec zapíska, ho vypnite. Sójové bôby varíme asi 20 minút.
4. 4 Vytvorte sójovú pastu. Sójové pyré pripravte pomocou kuchynského robota, zadnej časti lyžice alebo mlynčeka na zemiaky.
5. 5 Do sójového pyré pridajte 4 šálky (480 g) pšeničnej múky. Pyré by malo získať pastovitú konzistenciu. Miesime do hladka.
6. 6 Do zmesi pridajte droždie koji a dobre premiešajte. Užitočné huby Aspergillus oriza (lat. Aspergillus Oryzae) a Aspergillus žltá (lat. Aspergillus flavus). Sójová zmes sa tradične nechala týždeň kysnúť. Spóry plesní alebo kvasinky koji je však možné kúpiť online a v niektorých špecializovaných obchodoch so zdravou výživou.
   • Prečítajte si pokyny na balení a zistite, koľko koji pridať, pretože každý výrobca kvasníc uvádza iné množstvo.
   • Ak bola sója ešte teplá, keď ste do nej pridali múku, pred pridaním koji zmes ochladte na približne telesnú teplotu.
7. 7 Zmes koji preneste na podnos približne 7,5 cm hlboký. Koji musí počas fermentácie zostať na tácke. Zmes rozotrieme tak, aby nebola hrubšia ako 5 cm.
8. 8 Prstami vytlačte do zmesi drážky, aby ste zvýšili expozíciu vzduchu. Stlačením prstov urobte v zmesi dlhé priehlbiny. Mali by byť asi 5 cm hlboké a 5–7,5 cm od seba.
9. 9 Zmes umiestnite na dva dni na teplé a vlhké miesto. To umožní rast baktérií. Uvidíte, ako v zmesi rastie Aspergillus. Bude mať svetlú alebo tmavozelenú farbu.
   • Po dvoch dňoch pokračujte v kvasení v slanom náleve.
   • Vyberte si miesto, kde sa počas kysnutia koji nikto nedotkne. Ideálnym miestom je kuchyňa (ak samozrejme zvládnete zápach). Vložte podnos do kuchynskej skrinky alebo chladničky.

Časť 2 z 2: Predkrm a pasterizáciu omáčky

1. 1 3,5 šálky soli (1 kg) rozpustite v 4 litroch vody. Pridajte soľ do vody a miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Táto soľanka zabráni rastu nežiaducich baktérií počas kultúry koji.
2. 2 Zmiešajte koji so soľankou, aby sa vytvorila moromi. Vložte koji do veľkej nádoby s tesným vekom. Objem nádoby musí byť najmenej 8 litrov, aby bol dostatok miesta na miešanie zmesi. Koji zalejte soľankou a miešajte dlhou lyžicou. Hustá pasta koji sa nerozpustí v slanom náleve, ale sója a Aspergillus začnú presakovať do vody.
3. 3 Prikryte moromi a prvý týždeň jedenkrát denne premiešajte. Moromi umiestnite na teplé miesto s konštantnou teplotou a miešajte ho každý deň dlhou lyžicou.
   • Počas kysnutia bude z koji cítiť silný zápach, preto ho majte vždy zatvorený a otvárajte ho iba pri miešaní.
4. 4 Moromiu miešajte raz týždenne počas nasledujúcich 6-12 mesiacov. Vôňa sa objavuje presne počas procesu kvasenia. Sójová omáčka musí kvasiť najmenej 6 mesiacov. Ak chcete, aby bola chuť intenzívnejšia, predĺžte toto obdobie na 1 rok.
5. 5 Po dokončení fermentácie zmes preceďte. Keď je chuť dostatočne silná, zmes preceďte. Pevné látky vložte do varného lisu alebo tenkej tkaniny, aby sa vytlačila všetka tekutina.
   • Po dokončení zlikvidujte všetky zvyšné pevné látky.
   RADA ŠPECIALISTOV

   

   Vanna tran

   
   
   Skúsená kuchárka Vanna Tran je domáca kuchárka. S varením začala ako veľmi mladá so svojou matkou. Organizuje akcie a večere v oblasti San Francisco Bay Area viac ako 5 rokov.

   Vanna tran
   Skúsený kuchár

   Skúsená kuchárka Vanna Tran hovorí: "Ako pri každom procese fermentácie, výsledok bude veľmi závisieť od mnohých environmentálnych podmienok." Ak je napríklad vonku zima, zmes by mala kvasiť dlhšie. Ak vás zaujíma, ako prebieha kvasenie, vytlačte časť zmesi a pasterizujte, aby ste ju ochutnali! “

6. 6 Sójovú omáčku pasterizujte zahriatím na 79 ° C. Sójovú omáčku zohrejte na strednom ohni a potom použite teplomer, aby ste túto teplotu udržali 20 minút. Keď ste vytlačili všetku zmes, nalejte tekutinu do hrnca a pomocou teplomera na pečenie sledujte jej teplotu. Správna pasterizácia zabezpečí, že v sójovej omáčke nebudú žiadne škodlivé baktérie.
7. 7 Sójovú omáčku nalejte do fľaše a podávajte. Nalejte pasterizovanú sójovú omáčku do nádoby s pevným vekom a dajte do chladničky. Sójovú omáčku je vhodné naliať do niečoho malého, aby bolo používanie jednoduchšie.
   • Vo vzduchotesnej nádobe je možné pasterizovanú sójovú omáčku skladovať až 3 roky a 1 až 2 roky, ak už bola nádoba otvorená.

Čo potrebuješ

• Cedník
• Sójová namáčacia miska
• Dlhá lyžica na miešanie
• Veľký kastról
• Kuchynský lis alebo gáza
• Zásobník hlboký 7,6 cm
• Banka 8 litrov s tesným vekom
• Cukrársky teplomer
• Fľaša